FLEUR D’ÉCREVISSES À LA FRAMBOISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES BETTERAVES

• 4 betteraves nouvelles
• 1 l d’eau
• 12 g de sel
• 1 anis étoilé

Mélanger l’eau et le sel.
Éplucher les betteraves, les placer entières dans un bocal adapté puis couvrir de la saumure. Fermer et cuire durant 2 heures à 90°C au four vapeur. Laisser refroidir et réserver.

 

POUR LES ÉCREVISSES

• 40 écrevisses vivantes calibre 10/15

Plonger les écrevisses dans un grand volume d’eau bouillante et cuire 8 minutes. Débarrasser, laisser refroidir quelques instants, décortiquer et réserver dans un plat sur la table.

 

FINITION

• 1 barquette de framboises
• 100 g de pancetta au fenouil

• 40 grains de poivre de Kampot
• 50 g de beurre
• Vinaigre de xérès
• Sriracha

À l’aide d’un couteau, trancher des lichettes de pancetta. Réserver.
Trancher les betteraves en fines tranches et réserver sur un plateau, assaisonner de sel, huile d’olive et vinaigre.

Au moment, écraser les framboises à la fourchette, assaisonner de sel, sriracha et vinaigre de xérès.
Poêler les queues d’écrevisses au beurre mousseux.

 

DRESSAGE

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !