FLEUR FRAMBOISE

RECETTE POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS

 

POUR LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE (la veille)

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre cristal
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat de couverture blanc
• 100 g de lait concentré
• 10 g de gélatine
• 1 g de colorant rouge hydrosoluble

Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Dans un cul de poule, mélanger le chocolat blanc, le colorant rouge et le lait concentré.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.

Verser ce sirop dans le cul de poule, émulsionner puis incorporer la gélatine préalablement ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver à 5°C pendant 12 heures.

 

POUR LE BISCUIT JOCONDE

• 116 g d’œuf
• 64 g de sucre glace
• 64 g de poudre d’amandes
• 100 g de blancs d’œufs
• 24 g de sucre cristal
• 46 g de farine T55
• 24 g de beurre

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Ingénieur chimiste de formation, après une dizaine d’années dans l’industrie, Guillaume Cuoco abandonne son quotidien à l’âge de 36 ans pour se convertir à la pâtisserie. Désormais propriétaire de deux pâtisseries dans le Vaucluse, l’une à Malemort-du-Comtat et l’autre à Avignon, le nouvel entrepreneur s’amuse à créer viennoiseries bicolores et pâtisseries aux couleurs de la saison.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !