Floralie de tomate, pastèque, crème glacée à la burrata, riz soufflé au basilic

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR L’EAU DE TOMATES

• 633 g de tomates cœur de bœuf
• 9 g de sel
• 16 g de sucre
• 5 feuilles de verveine
• 5 feuilles de pimprenelle
• 5 feuilles de basilic
• 5 pluches de thym
• 2 feuilles de gélatine

Dans un blender, mixer les tomates, le sel et le sucre.
Débarrasser dans un chinois garni d’un torchon, poser un poids et laisser filtrer pendant 12 heures.
Chauffer l’eau de tomates à 50°C environ puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Couler l’eau de tomates dans les assiettes, ajouter toutes les pluches d’herbes et faire refroidir bien à plat au réfrigérateur.

POUR LES TOMATES CONFITES

• 2 tomates Green Zebra
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de sucre
• 8 g de sel
• 3 branches de thym

Monder les tomates, les tailler en quatre puis les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Assaisonner, effeuiller le thym dessus, arroser avec l’huile d’olive et faire cuire pendant 3 heures à 80°C.
Réserver.

POUR LA PASTÈQUE DÉSHYDRATÉE

• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de chair de pastèque

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !