Floralie de tomate, pastèque, crème glacée à la burrata, riz soufflé au basilic

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR L’EAU DE TOMATES

• 633 g de tomates cœur de bœuf
• 9 g de sel
• 16 g de sucre
• 5 feuilles de verveine
• 5 feuilles de pimprenelle
• 5 feuilles de basilic
• 5 pluches de thym
• 2 feuilles de gélatine

Dans un blender, mixer les tomates, le sel et le sucre.
Débarrasser dans un chinois garni d’un torchon, poser un poids et laisser filtrer pendant 12 heures.
Chauffer l’eau de tomates à 50°C environ puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Couler l’eau de tomates dans les assiettes, ajouter toutes les pluches d’herbes et faire refroidir bien à plat au réfrigérateur.

POUR LES TOMATES CONFITES

• 2 tomates Green Zebra
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de sucre
• 8 g de sel
• 3 branches de thym

Monder les tomates, les tailler en quatre puis les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Assaisonner, effeuiller le thym dessus, arroser avec l’huile d’olive et faire cuire pendant 3 heures à 80°C.
Réserver.

POUR LA PASTÈQUE DÉSHYDRATÉE

• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de chair de pastèque

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Portrait du chef

Camille Lacome et Agathe Richou ont repris l’Avel Vor en juillet dernier. Un restaurant installé sur le port avec une vue à couper le souffle et des assiettes inévitablement inspirées par la mer. Elle est pâtissière, il est cuisinier, avec enthousiasme et créativité, le couple est bien décidé à faire souffler un vent nouveau sur cette institution morbihannaise.

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