Floralie de tomate, pastèque, crème glacée à la burrata, riz soufflé au basilic

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’EAU DE TOMATES

• 633 g de tomates cœur de bœuf
• 9 g de sel
• 16 g de sucre
• 5 feuilles de verveine
• 5 feuilles de pimprenelle
• 5 feuilles de basilic
• 5 pluches de thym
• 2 feuilles de gélatine

Dans un blender, mixer les tomates, le sel et le sucre.
Débarrasser dans un chinois garni d’un torchon, poser un poids et laisser filtrer pendant 12 heures.
Chauffer l’eau de tomates à 50°C environ puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Couler l’eau de tomates dans les assiettes, ajouter toutes les pluches d’herbes et faire refroidir bien à plat au réfrigérateur.

POUR LES TOMATES CONFITES

• 2 tomates Green Zebra
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de sucre
• 8 g de sel
• 3 branches de thym

Monder les tomates, les tailler en quatre puis les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Assaisonner, effeuiller le thym dessus, arroser avec l’huile d’olive et faire cuire pendant 3 heures à 80°C.
Réserver.

POUR LA PASTÈQUE DÉSHYDRATÉE

• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de chair de pastèque

Tailler la chair de pastèque en cubes de 4 cm.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Y tremper les cubes de pastèque pendant 20 minutes.
Égoutter et placer dans le déshydrateur pendant 4 heures à 60°C.
Réserver.

POUR LES TOMATES

• 1 tomate ananas
• 1 tomate noire de Crimée
• 10 g d’huile d’olive
• 4 g de fleur de sel
• 10 g de vinaigre balsamique 30 ans d’âge

Monder les tomates, les refroidir puis les tailler en quartiers. Assaisonner et réserver.

POUR LE RIZ SOUFFLÉ AU BASILIC

• 100 g de riz soufflé
• 40 g de pignons de pins
• 8 feuilles de basilic
• 3 g de piment d’Espelette

Dans un cul de poule, mélanger le riz soufflé, les pignons de pins et le basilic effeuillé.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Terminer en ajoutant le piment d’Espelette et réserver.

POUR LA CRÈME GLACÉE BURRATA

• 500 g de burrata
• 500 g de crème liquide
• 10 g de sucre
• 5 g de stabilisateur

Faire chauffer la crème à 50°C environ, ajouter le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés puis porter à ébullition pendant deux minutes.
Ajouter la burrata puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un bol à Pacojet® et réserver au congélateur.
Pacosser 2 fois au moment du service.

POUR LA FINITION

• 4 branches d’achillée mille-feuille
• 4 fleurs de carotte
• 4 pétales de fleurs de tagète
• 2 fleurs de fenouil
• 2 pluches d’amarante rouge
• 2 feuilles de basilic citron
• 2 feuilles de basilic anis
• 6 fleurs d’agastache

DRESSAGE

Dans l’assiette contenant l’eau de tomates gélifiée, déposer les divers quartiers de tomates, ajouter les tomates confites, les pastèques déshydratées puis réaliser 3 petits tas de riz soufflé.
Y déposer les quenelles de crème glacée à la burrata puis les différentes herbes et fleurs.