RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR L’EAU DE TOMATES
• 633 g de tomates cœur de bœuf
• 9 g de sel
• 16 g de sucre
• 5 feuilles de verveine
• 5 feuilles de pimprenelle
• 5 feuilles de basilic
• 5 pluches de thym
• 2 feuilles de gélatine
Dans un blender, mixer les tomates, le sel et le sucre.
Débarrasser dans un chinois garni d’un torchon, poser un poids et laisser filtrer pendant 12 heures.
Chauffer l’eau de tomates à 50°C environ puis y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Couler l’eau de tomates dans les assiettes, ajouter toutes les pluches d’herbes et faire refroidir bien à plat au réfrigérateur.
POUR LES TOMATES CONFITES
• 2 tomates Green Zebra
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de sucre
• 8 g de sel
• 3 branches de thym
Monder les tomates, les tailler en quatre puis les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Assaisonner, effeuiller le thym dessus, arroser avec l’huile d’olive et faire cuire pendant 3 heures à 80°C.
Réserver.
POUR LA PASTÈQUE DÉSHYDRATÉE
• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de chair de pastèque
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|