FOIE GRAS, CACAHUÈTES

RECETTE POUR 35 PORTIONS

POUR LE FOIE GRAS

• 2 lobes de 500 g de foie gras

• 14 g de sel

• 4 g de poivre

• 20 g de porto

• 20 g de cognac

• 20 g de madère

Déveiner les lobes de foie gras, les placer dans un récipient, assaisonner et laisser mariner 30 minutes.

Rouler en ballottine puis cuire 35 minutes à 57°C.

Laisser refroidir, dégraisser, passer au tamis et réserver en poche à douille.

POUR LE PRALINÉ

• 900 g de cacahuètes non salées

• 400 g de sucre

• 15 g de fleur de sel

• PM piment

• PM combava

Torréfier les cacahuètes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser les cacahuètes torréfiées puis caraméliser et débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Une fois froid, mixer dans la cuve d’un robot, avec le sel, un zeste de combava et le piment de Cayenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA TUILE

• 250 g de farine

• 100 g de sucre

• 250 g de blancs d’œufs

• 250 g de beurre demi-sel

• 10 g de fleur de sel

• 2 g de piment

Mélanger l’ensemble des éléments, étaler sur un tapis silicone et cuire jusqu’à ce que l’appareil bulle, dans un four préchauffé à 170°C.

Sortir du four, détailler à la dimension de la cacahuète en trompe-l’œil puis repasser au four pour terminer la cuisson.

MONTAGE

Chemiser les moules cacahuètes, faire prendre 5 minutes en cellule, puis creuser légèrement le centre afin d’ajouter le praliné.

Faire prendre 5 minutes en cellule, refermer avec du foie gras et de nouveau faire prendre en cellule.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.