Foie gras de canard au naturel, pomme verte et mouron-des-oiseaux, pulpe de raisins rouges à la moutarde de Brive

Préparation

Déveiner le lobe de foie gras, l’assaisonner avec 7,5 g de sel et 2 g de poivre du moulin.

Reconstituer le lobe, le mettre sous vide et le cuire dans un four vapeur à 63 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 45 °C, réserver au froid.

Pulpe de raisins rouges

Cuire 700 g de raisins avec le vin rouge, laisser réduire à glace. Mixer les raisins, passer au tamis, lier avec de la moutarde de Brive.

Émulsion raisin

Centrifuger 300 g de raisins rouges, passer le jus, émulsionner avec la lécithine de soja.

Gelée de pomme

Centrifuger les pommes, faire bouillir le jus obtenu avec l’agar-agar, couler la gelée dans une plaque sur 3 mm d’épaisseur. Bloquer au froid.

Sucre tiré

Fondre l’isomalt jusqu’à 120 °C, ajouter du cinq-épices, verser sur un Silpat®, laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une consistance malléable et former des tiges de sucre de 10 cm de longueur.

Finition

Détailler le foie gras avec un cercle de 4 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, lisser les extrémités avec une spatule.

Détailler la gelée de pomme avec un cercle de 5 cm de diamètre. Trancher le pain de mie toasté en mouillettes de 7 cm de longueur et de 2 cm de largeur, les napper avec la pulpe de raisins rouges.

Présentation

Dans une assiette, dresser un cylindre de foie gras, poser dessus un disque de gelée de pomme et l’émulsion raisin. Disposer une « mouillette », des bâtonnets de pomme verte ; 3 tiges de sucre tiré.

Décor : mouron des oiseaux.

Vin conseillé

Sauternes - « Crème de Tête » 1986 - Château Gilette.

La bouche gourmande et aromatique de ce Sauternes se combine à merveille à ce foie gras aux accents acidulés.