Foie gras de canard « comme » des petits pois à la française, sucrine glacée et sablé au lard maigre

Crème de petits pois

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, les égoutter puis les mixer à chaud avec le beurre. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement.

Tuiles de sucrine

Sur une assiette filmée, déposer les feuilles de sucrine légèrement sucrées sur chaque face, les recouvrir avec un second papier film et les cuire dans un four à micro-ondes pendant 1 minute environ. Réserver sur une plaque filmée et finir de sécher dans une étuve à 40 °C pendant 12 à 24 heures.

Sablé au lard maigre

Dans un batteur avec la palette, pétrir le beurre avec la farine, le sel, puis l’oeuf. Dès que la pâte est homogène, la travailler à la main et laisser reposer au froid pendant

1 heure environ.

Incorporer la compotée d’oignons et lardons, le poivre concassé et la poudre de lard. Étaler la pâte avec un peu de farine, sur une épaisseur de 5 mm. Découper avec un emporte-pièce rectangulaire individuel et cuire sur un Silpat® dans un four à 200 °C, ventilation au maximum, pendant 7 minutes environ ; tourner la plaque à micuisson.

Laisser refroidir puis marbrer avec du fondant pâtissier et de la réduction de vinaigre balsamique.

Poudre de lard

Sécher de la poitrine de porc dans un four à 80 °C pendant 3 heures environ. La mixer dans un blender et réserver.

Procédé

À l’aide d’un trancheur électrique, tailler 3 lobes de foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque et les recouvrir avec de la crème de petits pois.

Tailler le dernier lobe de foie gras de la même façon, réserver les tranches nature.

Dans un emporte-pièce rectangulaire individuel, monter par couches : 1 tranche de foie gras nature, 3 tranches aux petits pois puis envelopper avec un papier sulfurisé et mettre sous-vide pour presser.

Finition et présentation

Démouler le foie gras dans une assiette, tranche nature vers le haut. La tartiner avec de la crème de petits pois. Dresser deux quenelles de crème de petits pois, disposer un sablé au lard maigre puis une tuile de sucrine.

Saupoudrer de la fleur de sel et du poivre.

Vin conseillé

Bellet blanc - « Cuvée Vino di Gio » 2008 - Clos Saint-Vincent. 100 % rolle.

Ce vin offre un nez d’agrumes et des notes légèrement toastées. La texture est charnue, avec une belle fraîcheur saline.