Foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coing et ficoïde glaciale

Préparation

Tailler la ficoïde en carré de 1 cm de côté, l’assaisonner avec de la vinaigrette soja.
Éplucher les coings et les fendre en 2, les cuire avec 50 g de sucre, 250 g d’eau et l’anis.
Réaliser une purée de coing avec la moitié des coings et le jus de citron.
Tailler le coing restant avec un trancheur électrique, en fines lamelles puis réaliser un carpaccio (de 10 x 7 cm). Le saupoudrer de sucre et le caraméliser au chalumeau puis le détailler en 4 bandes (de 7 x 2,5 cm).

Procédé

Déveiner le foie gras, l’assaisonner des 2 côtés avec le mélange de 4 g de sel, 1 g de poivre et 1 g de sucre. Laisser mariner pendant 2 heures environ à température ambiante puis le cuire dans un four à 65° jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 39°.
Retirer le foie gras, l’égoutter et le mouler dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté et de 7 cm de hauteur. Réserver sous presse pendant 24 heures environ au froid.

Gelée de coing

Filtrer le jus de cuisson des coings, le réduire jusqu’à l’obtention de 200 g de jus.
Ajouter la pectine mélangée avec 10 g de sucre et couler aussitôt sur le foie gras et laisser prendre au froid.

Finition et présentation

Démouler le foie gras et tailler 4 rectangles (de 7 x 2,5 cm).
Dans une assiette, déposer un rectangle de foie gras, dresser la purée de coing dessus.
Disposer un carpaccio de coing puis un dôme de ficoïde.
Décor : chips de pain de campagne, fleur de sel, mignonnette de poivre.

Vin conseillé

Vin de Pays du Comté Tolosan - « Cuvée Saint-Clément » 2002 - Domaine Cabidos.
Robe jaune paille, assez clair avec des reflets or, le nez est frais, sur des notes de coing, d’épices, de fruits secs et de menthe. Bien équilibré entre fraîcheur et sucrosité. C’est un vin très expressif et riche.