FOIE GRAS DE CANARD, LÉGUMES POT-AU-FEU, BOUILLON DE CANARD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe de foie gras
• 1 l de lait
• 80 g de sel

Tailler le foie en portions de 80-90 g puis les faire mariner dans le lait salé durant 3 heures. Égoutter et cuire dans le consommé de canard chauffé à 60°C durant 5 minutes. Débarrasser sur une assiette, filmer, puis laisser reposer dans un endroit chaud durant 10 minutes.

 

POUR LE CONSOMMÉ

• 500 g de gîte de bœuf
• 500 g de queue de bœuf
• 500 g de plat de côte
• 500 g de manchons de canard
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 10 g de gingembre

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Portrait du chef

Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.

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