FOIE GRAS POÊLÉ, MÉLASSE DE BETTERAVES, TARTE FINE DE BETTERAVES, GRENADE, SUMAC

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MÉLASSE BETTERAVES

• 1 kg de jus de betterave

• 1 kg de jus de grenade

Réduire le jus de betterave et le jus de grenade dans deux casseroles différentes jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.

Assembler les deux mélasses, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe de foie gras de 400 à 500 g

• PM fleur de sel

• 4 g de poivre

Déveiner délicatement le lobe sans le casser, puis le tailler en escalopes de 60 g environ et les réserver en cellule une dizaine de minutes.

Fariner légèrement les escalopes et les faire revenir dans une poêle bien chaude.

À l’aide d’un pinceau, laquer les escalopes avec la mélasse de betterave.

POUR LA TARTE FINE

• 250 g de farine

• 125 g de sucre • PM sel • 1 œuf • 100 g de beurre

Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre et une pincée de sel.

Verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits au centre, ajouter le contenu du bol, le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Étaler au rouleau de manière à réaliser un fond de tarte et le cuire pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE PALET BETTERAVES

• 2 betteraves rouges

• 1 grenade

• 10 g de beurre

• PM sumac

Détailler les betteraves à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm afin d’obtenir un cylindre régulier puis tailler en tranches de 3 cm d’épaisseur.

Placer les palets obtenus dans un sac sous vide avec du sumac et le beurre puis cuire 30 minutes à 60°C.

DRESSAGE

Placer le palet de betterave au fond d’un emporte-pièce en inox de diamètre 60.

Déposer une fine couche de purée de betteraves par-dessus, puis recouvrir de graines de grenade rangées les unes à côté des autres à l’aide d’une pince.

Retirer délicatement l’emporte-pièce et placer l’escalope de foie gras laquée à côté.

Ajouter une pointe de mélasse dans l’assiette et un peu de poudre de sumac.