FRAÎCHEUR D’ARAIGNÉE DE MER, CRÈME DE FENOUIL ET PETITS POIS TRÈS FRAIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA NAGE

• 200 g d’oignons charcutiers
• 200 g de carottes
• 100 g de blancs de poireau
• 100 g de fenouil

• Ail, thym, laurier
• 5 l d’eau
• 50 cl de vin blanc
• 20 cl de vinaigre d’alcool
• Gros sel

Éplucher, laver, et émincer tous les légumes. Les réunir dans une grande marmite, ajouter l’ail, le thym, le laurier, mouiller avec l’eau puis porter à ébullition, couvrir et cuire 20 minutes à frémissement. Filtrer, ajouter le vin, le vinaigre et le gros sel.

 

POUR LES ARAIGNÉES DE MER

• 10 araignées de mer de 1 kg • Huile de pépins de raisin
• 50 g de tomate émincée
• 30 g d’échalote ciselée

• 1 cl d’alcool anisé
• 2 cl de vin blanc sec
• 80 g de beurre manié (tant pour tant beurre farine)

Porter la nage à ébullition, plonger les araignées et les cuire 20 minutes. Débarrasser, laisser refroidir et décortiquer afin de récupérer la chair. Réserver.
Dans un faitout, faire revenir les carcasses dans un peu d’huile. Ajouter la tomate, le poireau et l’échalote, faire revenir quelques minutes puis déglacer avec l’alcool anisé. Ajouter le vin blanc puis couvrir largement d’eau et cuire 30 minutes. Décanter puis faire réduire à consistance liée. Lier au beurre manié si besoin.

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Portrait du chef

En décrochant 2 étoiles en 2016, Jérôme Banctel s’est inscrit dans la catégorie des rares chefs à avoir relevé ce défi. Depuis, il a déjà repensé sa cuisine, pour aller encore plus loin. Car il ne compte pas en rester là. Avec son premier livre, il tire comme un bilan des années passées, tourne une page pour écrire un nouveau chapitre, celui d’une cuisine ciselée, moderne, goûteuse et dont il assume pleinement qu’elle soit parfois trop audacieuse.

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