Fraîcheur de crevette «Crystal Bay» Nouvelle Calédonie au saté et algues kombu, betterave Chioggia et radis

Préparation

Décortiquer les crevettes, retirer le boyau noir et les couper en 2 dans la longueur. Les mariner au froid avec le saté détendu à l’huile d’olive pendant 20 minutes environ.

Garniture

Laver, éplucher les betteraves puis, à l’aide d’une mandoline, tailler des fins bâtonnets.

Laver et tailler les radis roses finement en rondelles, toujours à l’aide d’une mandoline.

Tailler l’algue kombu en bâtonnets.

Tailler en « flèches » les pousses de betterave.

Procédé

Laver, centrifuger le concombre, rectifier l’assaisonnement, tiédir le jus obtenu et incorporer la gélatine. Couler la gelée dans une coquille de nacre, disposer 4 demi-crevettes et faire prendre au froid.

Finition et présentation

Dans une coquille de gelée de concombre et crevettes, parsemer algue, betteraves, radis roses, shiso et pousses de betterave. Ajouter les grains de citron caviar et du caviar.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Montée de Tonnerre » 2010 - Domaine Jean-Paul et Benoît Droin.

La vivacité de ce 1er Cru encense ces crevettes servies crues et souligne les subtiles notes iodées de cette composition.