Onglets principaux
Fraises en gelée de Chambéryzette, coque caramélisée aux parfums de banane et de persil
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les fraises en gelée de Chambéryzette coupées en deux. Disposer des chips de persil puis des amandes hachées et torréfiées, poser dessus une boule de sorbet persil et retourner une coque garnie avec la mousse banane.
Décor : lamelle de banane séchée, coulis de fraise.
Vin conseillé
Porto Rozès 2000.
Un porto aux arômes de fruits rouges enrobera la fraise en gelée et la fraîcheur tannique s’accordera avec le persil et la mousse de banane.
Fraises en gelée
Ingrédients environ 4 personnes
10 Fraises
100 g Jus d’orange
20 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
80 g Chambéryzette (spécialité de Chambéry à base de vermouth et de liqueur de fraise)
20 g Campari rouge
Procédé
Chauffer à 50 °C le jus d’orange avec le sucre, ajouter la gélatine, laisser refroidir et incorporer les deux alcools.
Laver les fraises, les équeuter, puis les creuser avec l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. À l’intérieur de chaque fraise, verser la gelée jusqu’à hauteur et réserver au froid.
Coques caramélisées
Ingrédients environ 4 personnes
40 g Beurre fondu
2 Feuilles de brick
10 g Sucre glace
Procédé
Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer de sucre glace et les détailler en 4 disques avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Chemiser des moules Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec les disques de brick, déposer délicatement un autre moule Flexipan® pour maintenir la brick en forme et cuire le tout dans un four à 190 °C pendant 8 minutes environ. Démouler à froid, réserver au sec.
Mousse banane
Ingrédients environ 4 personnes
3 Bananes
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Laver les bananes, les disposer sur une grille et les cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. Dès la sortie du four, les ouvrir en deux, récupérer la chair et la mixer.
Prélever 250 g de chair, ajouter la gélatine et refroidir aussitôt. Verser la masse dans un siphon d’un demi-litre et gazer avec une cartouche, secouer énergiquement, réserver au froid.
Sorbet persil
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Eau
40 g Sucre
35 g Glucose déshydraté
1 g Stabilisateur
30 g Persil plat
5 g Jus de citron
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec les sucres et le stabilisateur, refroidir aussitôt. Laver le persil plat et le mixer avec le sirop, puis ajouter le jus de citron. Laisser maturer au froid pendant 6 heures environ. Turbiner, réserver au grand froid.
Portrait du chef
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.
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