300 g Lait
200 g Crème
20 g Miel
150 g Pâte d’amande à 70 %
Verser les ingrédients cités dans une casserole, porter à ébullition, mixer, refroidir et verser dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
100 g Lait entier
5 g Glucose
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
170 g Couverture ivoire
200 g Crème fraîche
10 Gouttes d’amande amère
Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine et verser sur la couverture (comme une ganache). Incorporer la crème froide et l’amande amère puis laisser prendre au froid pendant 24 heures environ.
75 g Pulpe de fraise
25 g Jus de citron
125 g Fraises (charlotte)
25 g Sucre
4 g Pectine NH
Chauffer la pulpe de fraise avec le jus de citron et les fraises jusqu’à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ puis laisser refroidir.
75 g Jus de rhubarbe
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Chauffer le jus de rhubarbe, ajouter la gélatine et laisser prendre au froid.
50 g Eau
125 g Sucre
20 g Hibiscus séché
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter et infuser l’hibiscus pendant 5 minutes environ. Passer au chinois, refroidir, réserver.
300 g Rhubarbe
Éplucher la rhubarbe, la mettre sous vide avec le sirop hibiscus et cuire dans un four à vapeur à 70 °C pendant 20 minutes environ.
100 g Feuilletage
QS Sucre glace
Étaler le feuilletage avec le sucre glace et le cuire entre deux plaques dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
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