Onglets principaux
Fraises gariguette « Savéol », panacotta à la vanille Bourbon, granité à la fraise et basilic
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse garnie de panacotta vanille de Tahiti, verser environ 30 g de gelée de fraise gariguette et bloquer au froid. Ajouter du basilic finement ciselé et du zeste de citron vert râpé puis environ 50 g de brunoise de fraise et une cuillère de granité fraise basilic.
Vin conseillé
Gewurztraminer Grand Cru Goldert - « Vendanges Tardives » 2005 - Domaine Zind Humbrecht.
Panacotta vanille de Tahiti
Ingrédients environ 10 personnes
2 Gousses de vanille (Bourbon - Tahiti) fendues et grattées
1 kg Crème à 35 % de M.G.
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
100 g Sucre
Procédé
Faire infuser la vanille dans la crème pendant 12 heures environ, ajouter la gélatine puis le sucre, porter le tout à 90 °C et couler environ 110 g d’appareil dans des assiettes de service. Bloquer au froid.
Gelée de fraise gariguette
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Fraises (gariguette - Salvéol)
50 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le sucre.
Chauffer une petite partie de la pulpe, ajouter et fondre la gélatine et mélanger le tout. Dresser aussitôt.
Granité fraise basilic
Ingrédients environ 10 personnes
1/2 Citron jaune
1 kg Fraises (gariguette - Salvéol)
50 g Basilic frais
50 g Sucre
Procédé
Dans un bain-marie, réaliser une décoction avec les ingrédients cités, bloquer l’appareil obtenu au grand froid. Au moment, mixer pour obtenir un granité.
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