Onglets principaux
Framboises, achillée millefeuille, sureau
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser des brisures de meringue à la verticale, les intercaler avec la chantilly sureau et le granité framboise sureau. Ajouter les framboises fraîches et parsemer des jeunes pousses d’achillée millefeuille.
À savoir
Achillée millefeuille : plante sauvage nommée aussi herbe à dindes, herbe aux charpentiers ou herbe de la Saint-Jean.
Boisson conseillée
France - Esquelbecq - Bière Vieille brune 2012 - Brasserie Thiriet.
Passée en fût de chêne plusieurs mois, cette brune a la bulle fine. Les tanins sont présents mais arrondis et le côté herbacé et chocolaté colle à merveille aux framboises.
Meringue
Ingrédients 4 personnes
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
60 g Sucre
Procédé
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre, monter le tout puis étaler finement la meringue sur une feuille de papier sulfurisé.
Sécher dans une étuve à 70 °C pendant 6 heures environ.
Chantilly sureau
Ingrédients 4 personnes
60 g Sirop de fleur de sureau
100 g Crème liquide
20 g Crème fermière épaisse
Procédé
Mélanger les crèmes avec le sirop de fleur de sureau et monter le tout.
Granité framboise sureau
Ingrédients 4 personnes
20 Framboises
20 g Sirop de fleur de sureau
50 g Jus de framboises centrifugées
50 g Eau
Procédé
Mixer les ingrédients cités, faire prendre au grand froid en remuant régulièrement à l’aide d’une fourchette. Au moment, gratter avec une fourchette.
Portrait du chef
Florent Ladeyn, un grand gaillard aux allures de 3e ligne, une chevelure en bataille et un large sourire toujours accroché aux lèvres. Rockeur à ses heures perdues, il cultive un côté décontracté et naturel. La nature, justement, est son cheval de bataille. On la retrouve partout, dans le décor et les assiettes…
Tout comme sa Flandre natale, dont il ne se lasse jamais de louer la beauté et le dynamisme.
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