GAMBAS CARABINEROS EN GELÉE DE CARAPACES, LANGUE D’OURSIN ET CAVIAR, CAPPUCCINO D’OURSINS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

POUR LE CONSOMMÉ DE GAMBAS

• 8 gambas
• 50 g d’échalotes • 5 cl de vin blanc • Eau
• Huile d’olive

Séparez les queues et les têtes des gambas, réservez les queues au frigo. Concassez les têtes puis pincez-les avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc puis mouillez à hauteur, portez à ébullition et laissez cuire environ 30 à 40 minutes à frémissement. Passez au chinois étamine puis au torchon afin d’obtenir un consommé clair et limpide.

POUR LA GELÉE DE GAMBAS

• 160 g de consommé de gambas • 2,5 g de gélatine
• Sel

Portez le consommé à ébullition, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant le dressage (la gelée doit être tremblotante).

POUR LA BISQUE D’OURSIN

• 8 oursins
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 branche de céleri • 1 branche d’estragon • 10 cl d’amontillado • Eau
• Lait

Ouvrez les oursins à l’aide de petits ciseaux, récupérez les langues à l’aide d’une cuillère à moka et réservez-les au frais pour le dressage. Taillez la carotte, l’échalote et la branche de céleri en paysanne. Concassez les coquilles d’oursins. Dans un sautoir, faites suer les coquilles d’oursins avec un peu d’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique, laissez suer encore quelques minutes puis déglacez avec l’amontillado. Ajoutez l’estragon, mouillez à hauteur avec le lait puis laissez cuire 20 minutes à frémissement. Passez au chinois étamine et réservez le bouillon. Remouillez les carcasses avec l’eau, et lais- sez cuire 20 minutes à frémissement. Passez au chinois étamine puis mélangez le 1er et le 2e bouillon.

Faites réduire jusqu’à obtenir un iodé mais pas trop corsé (la bisque ne doit pas être nappante, elle sera montée au beurre au moment du dressage).

POUR LE BEURRE DE PERSIL

• 150 g de persil
• 10 g de moutarde
• 200 g de beurre pommade • 30 g d’ail
• Tabasco
• 1 g de sel

Équeutez le persil et faites-le blanchir. Pressez bien le persil blanchi puis réservez-le au congélateur dans un bol à Pacojet. Incorporez tous les ingrédients, mixez une fois au paco puis passez au tamis et réservez pour le dressage.

POUR LES TOASTS

• 1 baguette ficelle

Taillez 8 tranches fines en biseau et faites-les toaster 10 minutes au four à 140-150°C.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE

• 10 cl de crème liquide
• Les zestes d’un demi-citron jaune

Fouettez la crème puis ajoutez les zestes de citron.

FINITION ET DRESSAGE

• 8 queues de gambas
• 160 g de gelée de gambas
• 40 langues d’oursins
• 80 g de caviar
• Crème fouettée au citron
• Graines de sarrasin torréfiées • 160 g de bisque d’oursin
• Fleurs de fenouil
• 10 g beurre

Saisissez les queues de gambas à la poêle avec un peu d’huile d’olive en veillant à ce qu’elles restent crues à l’intérieur.
Dans une assiette creuse, disposez une queue de gambas coupée en deux dans la longueur puis escalopée. Couvrez-la degelée puis disposez 3 langues d’oursins sur la gelée. Réalisez une belle quenelle de caviar et déposez-la au centre de l’assiette. Saupoudrez de fleurs de fenouil. Tartinez les toasts avec le beurre de persil et disposez le toast sur le côté de l’assiette.Déposez une quenelle de crème dans le fond d’un petit bol, saupoudrez de graines de sarrasin et ajoutez la petite soupe d’oursin montée au beurre à table.