GAMBAS CARABINEROS EN GELÉE DE CARAPACES, LANGUE D’OURSIN ET CAVIAR, CAPPUCCINO D’OURSINS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

 

POUR LE CONSOMMÉ DE GAMBAS

• 8 gambas
• 50 g d’échalotes • 5 cl de vin blanc • Eau
• Huile d’olive

Séparez les queues et les têtes des gambas, réservez les queues au frigo. Concassez les têtes puis pincez-les avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc puis mouillez à hauteur, portez à ébullition et laissez cuire environ 30 à 40 minutes à frémissement. Passez au chinois étamine puis au torchon afin d’obtenir un consommé clair et limpide.

 

POUR LA GELÉE DE GAMBAS

• 160 g de consommé de gambas • 2,5 g de gélatine
• Sel

Portez le consommé à ébullition, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant le dressage (la gelée doit être tremblotante).

 

POUR LA BISQUE D’OURSIN

• 8 oursins
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 branche de céleri • 1 branche d’estragon • 10 cl d’amontillado • Eau
• Lait

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