RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE CONDIMENT CASSIS
• 1 kg de cassis sauvage ramassé le week-end
• 20 cl de vinaigre de Banyuls
• 1 botte de mélisse ciselée
Cuire à couvert les baies de cassis au four à 140°C pendant 40 minutes.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter la mélisse ciselée.
Hacher au couteau.
Réserver la moitié pour le beurre de cuisson des gambas, l’autre pour lier la sauce bisque-bouille.
POUR LE BEURRE CASSIS-MÉLISSE
• 120 g de beurre salé
Additionner le beurre tempéré et la moitié du condiment cassis puis débarrasser en poche munie d’une douille n°8. Réserver à température ambiante.
POUR LA SAUCE BISQUE-BOUILLE
• 1 litre de nectar de bisque de homard non réduite
Déglacer le condiment cassis-mélisse avec le nectar de bisque et réduire aux 2/3.
Mixer avec un mixeur plongeant puis rectifier l’assaisonnement.
POUR LES GAMBAS
• 6 gambas « jurassiques » décortiquées
• PM fleur de sel de Gruissan
• PM poivre noir de Sarawak
Répartir le beurre de cassis sur le dos fendu de chaque gambas puis les cuire lentement au barbecue sur le ventre.
Saler, poivrer.
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