GAMBAS « JURASSIQUE », CONDIMENT CASSIS SAUVAGE-MELISSE, SAUCE BISQUE-BOUILLE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CONDIMENT CASSIS

• 1 kg de cassis sauvage ramassé le week-end

• 20 cl de vinaigre de Banyuls
• 1 botte de mélisse ciselée

Cuire à couvert les baies de cassis au four à 140°C pendant 40 minutes.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter la mélisse ciselée.
Hacher au couteau.

Réserver la moitié pour le beurre de cuisson des gambas, l’autre pour lier la sauce bisque-bouille.

 

POUR LE BEURRE CASSIS-MÉLISSE

• 120 g de beurre salé

Additionner le beurre tempéré et la moitié du condiment cassis puis débarrasser en poche munie d’une douille n°8. Réserver à température ambiante.

 

POUR LA SAUCE BISQUE-BOUILLE

• 1 litre de nectar de bisque de homard non réduite

Déglacer le condiment cassis-mélisse avec le nectar de bisque et réduire aux 2/3.
Mixer avec un mixeur plongeant puis rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LES GAMBAS

• 6 gambas « jurassiques » décortiquées

• PM fleur de sel de Gruissan
• PM poivre noir de Sarawak

Répartir le beurre de cassis sur le dos fendu de chaque gambas puis les cuire lentement au barbecue sur le ventre.
Saler, poivrer.

 

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Portrait du chef

MARCORE À PARIS C’est dans le 2e arrondissement de la capitale, à deux pas de la Bourse, que Marc Favier a ouvert son restaurant en mars 2019. L’ancien bras droit de Jean-François Piège compte bien inscrire sa cuisine dans le temps et insuffler un véritable supplément d’âme à ce qu’il considère comme une maison de famille.

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