GAMBERONI DE SAN REMO, FINE GELÉE DE POISSONS DE ROCHE, CAVIAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LES INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

• 1,2 kg de gamberoni
• 1,2 l de soupe de roche
• 240 g de caviar
• 24 pistils de safran
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’un quart de citron
• Les zestes d’un demi-citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1⁄4 de cuillère à café d’oignon rouge ciselé

• Fleur de sel

Retirer les têtes des gamberoni et les réserver pour la clarification. Châtrer les queues et les réserver.

Blanchir les queues de gamberoni dans une eau bouillante salée environ 10 secondes puis refroidir dans l’eau glacée. Les décortiquer, les tailler en gros morceaux et réserver. Assaisonner à l’huile d’olive, râper de citron, piment d’Espelette, oignon rouge ciselé très fin, sel et jus de citron et réserver sur glace.

 

POUR LA SOUPE DE ROCHE

• 1,4 kg de poissons de roche

• 1 oignon et demi
• 3 branches de fenouil sec
• 425 g de tomates fraîches

• 3 gousses d’ail

• 20 grains de poivre noir

• 1,75 l de fond blanc

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