Grosses asperges vertes de Roques-Hautes, lard de Colonnata, mousse de pâtes au vin jaune et truffes du Périgord

Mousse de pâtes au vin jaune

Suer les échalotes avec du beurre, déglacer avec le vin jaune et réduire à sec.

Cuire les spaghettis, les égoutter et les refroidir, ajouter la réduction de vin jaune puis la crème. Mixer le tout dans un blender puis chinoiser. Verser dans un siphon, gazer une fois et réserver au bain-marie.

Procédé

Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise.

Au moment, les réchauffer, les huiler légèrement, les assaisonner de sel de Colonnata, en envelopper 16 avec une tranche de lard de Colonnata puis les saupoudrer avec de la chapelure grossière de pain grillé.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer deux asperges au lard de Colonnata puis dresser un rectangle de mousse de pâtes au vin jaune. Ajouter une asperge coupée en trois puis quelques points de vinaigrette à la truffe.

Décor : jeunes pousses.

Vin conseillé

Palette 2001 - Château Simone.

Ce mets délicat aura besoin de vin blanc mature et profond pour répondre aux saveurs complexes, mais aussi de minéralité pour flatter le caractère amer de l’asperge.