HARICOTS VERTS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES HARICOTS VERTS

• 750 g de haricots verts

• 1 petit céleri boule
• Beurre pommade

Tailler 12 fines bandes rectangulaires de céleri de 5 x12 cm, les blanchir et rafraîchir en glaçante.

 

POUR LA MASSE HARICOTS VERTS

• 200 g de haricots verts

• 75 g de crème
• Beurre clarifié

Faire suer les haricots verts émincés avec le beurre clarifié, puis ajouter la crème et réduire de moitié. Débarrasser, refroidir et réserver dans le réfrigérateur.

 

POUR LA FARCE FINE DE VOLAILLE

• 40 g de filet de poulet sans peau

• 15 g de blanc d’œuf
• 30 g de crème

Tailler le filet de poulet bien froid en petits cubes. Mixer avec le blanc d’œuf pour obtenir une farce bien homogène, ajouter la crème, bien mélanger et ajouter cette farce à la masse de haricots bien froide. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans le réfrigérateur.

 

POUR LA PURÉE DE HARICOTS VERTS

• 200 g de haricots verts émincés finement

• 20 g de beurre
• 50 g de lait
• 50 g de crème

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