HISTOIRES DE CHOCOLAT, CÉRÉALES ET SORBET À L’ITALIENNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE SORBET POMELOS CORSE

  •  250 g de pulpe de pomelos
  •  128 g d’eau
  •  31 g de glucose atomisé
  •  19 g de dextrose
  •  15 g de stabilisateur
  •  89 g de sucre

 

Dans une casserole, mélanger la pulpe de pomelos, l’eau, le glucose et le dextrose puis chauffer à 45°C, ajouter le mélange stabilisateur et sucre puis monter à 85°C. Filtrer et laisser maturer le sorbet une nuit au frais. Le lendemain, passer en sorbetière.

 

POUR LE FIL CACAO

  • 50 g de sirop à 30°
  •  15 g de glucose
  • 50 g de poudre cacao

 

Dans une casserole, chauffer le sirop et le glucose à 50°C, incorporer la poudre de cacao puis débarrasser en cornet et coucher des fils sur un tapis silicone et cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver.

 

POUR LES DISQUES CHOCOLAT

  •  300 g de chocolat à 70 %
  •  PM pollen
  •  PM freekey (variété de blé vert)
  •  PM graines de tournesol
  •  PM quinoa rouge

 

Tempérer et tabler le chocolat, emporte-piécer à 8 cm de diamètre pour réaliser des disques. Dresser le pollen, les graines de tournesol harmonieusement, le freekey et le quinoa soufflé. Réser ver.

 

POUR LA BASE SOUFFLÉE

  •  600 g de lait
  •  33 g de maïzena
  •  216 g de chocolat
  •  100 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la maïzena préalablement délayée puis faire épaissir. Retirer du feu, ajouter les jaunes, mélanger vigoureusement et verser sur le chocolat. Mixer et réserver.

 

POUR L’APPAREIL SOUFFLÉ

  •  300 g de base soufflé
  • 140 g de blancs d’œufs
  •  30 g de sucre

 

Chauffer la base du soufflé au bain-marie, lisser au fouet. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement à l’appareil de base. Débarrasser en poche à douille et réserver.

 

POUR LE CHOUCHOU PISTACHE

  •  100 g de pistache de Sicile
  •  100 g de sucre
  • 15 g d’eau

 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 118°C, ajouter les pistaches, sabler et faire caraméliser. Débarrasser et réserver.

 

DRESSAGE

Pocher l’appareil à soufflé dans chaque assiette et cuire vivement à la salamandre. Dresser le disque de chocolat aux graines sur l’appareil pour faire fondre celui-ci avec quelques grains de fleurs de sel. Pocher le sorbet à l’aide d’une douille cannelée et dresser les fils de chocolat.

Terminer par disposer les chouchous de pistache.

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