Homard au poivre de Java et ses ravioles de mangue en chutney

Procédé

Cuire les homards dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes environ, rafraîchir aussitôt.

Les décortiquer et réserver.

Jus de homard

Faire revenir les carapaces des homards, ajouter la garniture aromatique et les tomates concassées, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser réduire d’un tiers.

Passer le jus au chinois, ajouter le poivre long de Java, réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie. Au moment, monter au beurre.

Ravioles de mangue

Tailler la mangue en brunoise, la cuire à feu doux avec le sucre et un peu d’eau, ajouter les pignons de pin dorés au four et le vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Garnir les feuilles de pâte à ravioles chinoises avec le chutney de mangue, replier et bien faire adhérer puis cuire dans de l’eau bouillante salée.

Cuisson

Poêler les queues de homards à l’huile d’olive, les napper avec un peu de sauce et finir la cuisson sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer 3 ravioles puis un homard. Napper avec la sauce.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc - Le Roc des Mates 2006 - Château de Cazeneuve - André Leenhardt.