Homard bleu au beurre salé, radis à l’orange et estragon

PRÉPARATION

Faire bouillir la nage pour crustacés puis cuire les queues des homards pendant 1 minute 15 et les pinces pendant 3 à 5 minutes (selon leur grosseur).

Décortiquer les queues et les pinces. Au moment, les rôtir avec le beurre demi-sel ; tailler les queues en 4 médaillons, les lustrer ainsi que les pinces avec du beurre de homard.

SAUCE

Colorer l’intérieur des têtes de homards, ajouter la brunoise de carotte, les échalotes ciselées, l’ail, du thym, la badiane, du poivre en grains et des graines de coriandre. Déglacer au cognac, flamber puis ajouter la tomate en dés, mouiller à hauteur avec le bouillon de langoustine, réduire à sec et renouveler l’opération 2 fois. Ajouter le jus de volaille, porter à ébullition, ajouter l’estragon et le basilic. Filmer et laisser infuser pendant 20 minutes hors du feu. Passer, lier si nécessaire avec du corail de homard, rectifier l’assaisonnement.

GARNITURE

Éplucher les radis, les étuver avec une râpée de zeste d’orange, le jus de l’orange, du beurre, sel et poivre puis les glacer. Les tailler en cylindres dans la longueur et les réserver.

Étuver les girolles bouton, réserver.

BILLES DE PERSIL

Cuire le persil tubéreux à l’anglaise, l’égoutter et le refroidir.

Blanchir l’estragon et le persil, égoutter et refroidir.

Mixer séparément l’estragon avec le persil puis le persil tubéreux, mélanger les deux purées obtenues, assaisonner. Mouler 15 g de pulpe d’herbes dans des Silpat® demi-sphériques de 2 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Mélanger l’eau minérale avec le kappa, porter à ébullition et réserver hors du feu. Démouler les demi-sphères de persil, les tremper une à une puis les égoutter, réserver au froid.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, poser un emporte-pièce carré de 5 cm de côté, dresser les radis dans le fond, râper des zestes d’orange et parsemer de l’estragon ciselé. Ajouter une queue de homard coupée en 4 médaillons puis une bille de persil et une pince de homard. Napper le tout avec la sauce. Ajouter les girolles bouton étuvées.

Décor : jeunes pousses et fleurs de saison.

VIN CONSEILLÉ

Hermitage blanc - « Cuvée Prisme » 2014 - Domaine Julien Pilon.

Ce plat de David offre un aspect terre/mer par le jus de volaille corsé apporté au homard rôti. L’agrume doux est là, la force tempérée de l’estragon, il faut un vin blanc de grand caractère telle cette cuvée Prisme qui possède la puissance et la complexité, tant au nez, qu’en bouche pour lier les éléments.