HOMARD BLEU EN ÉCLADE, GRENAILLES, RHUBARBE ET BAIES DE MYRTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE HOMARD

• 8 homards femelles de 500 g environ

Cuire les corps 45 secondes dans une eau salée, 5 minutes les pinces.
Les décortiquer et les griller au moment de l’envoi.

 

POUR LA GARNITURE

• 1 kg d’épinards frais
• 40 pommes de terre délicatesse

• 4 tiges de rhubarbe
• 3 pommes de terre markies
• 40 fleurs d’ail
• 300 g de beurre clarifié

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Une fois cuites, les éplucher et faire une entame de chaque côté. Les colorer au sautoir avec du beurre clarifié côté présentation et les réserver. Équeuter et laver les épinards frais.

Tailler 3 tiges de rhubarbe en brunoise. Tailler la dernière en copeaux à l’aide d’un économe, les rouler et les réserver dans la glace.
Équeuter les fleurs d’ail et les réserver au frais.

Laver 3 pommes de terre markies, les éplucher et les passer au hachoir à viande grosse grille. Les rincer rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excédent d’amidon puis les sécher dans un torchon. Débarrasser dans une poêle anti adhésive en tapissant le fond, puis les sécher pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mouiller avec le beurre clarifié puis remettre au four jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée homogène.

 

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