Homard « bleu », radis blanc, pomme verte, champignon de Paris et vinaigrette au miel de l’ami Guy

Vinaigrette au miel

Émulsionner les ingrédients cités, réserver.

Préparation

Blanchir les homards pendant 2 minutes environ, les rafraîchir. Séparer les pinces, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes environ et les décortiquer ainsi que les coudes.

Laver les champignons de Paris, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline puis les badigeonner avec la vinaigrette au miel. Laver, tailler les radis longs et les pommes granny smith en fines tranches à l’aide d’un trancheur électrique, les mariner avec sel, poivre et vinaigrette au miel pendant 12 heures environ.

Gelée de homard

Chauffer le fumet de homard clarifié avec le kappa jusqu’à l’ébullition, verser dans une plaque à rebord et faire prendre au froid.

Démouler, découper en petits cubes, réserver au froid.

Cuisson

Tailler les queues de homards en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner avec du beurre fondu puis les cuire dans un four sec à 220 °C pendant 4 minutes environ et les décortiquer.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une rosace de lamelles de champignons de Paris à l’aide d’un cercle. Disposer queue et pince de homard puis envelopper avec les tranches de pomme granny smith et de radis marinées. Napper le tout avec de la vinaigrette au miel.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé - « Silex » blanc 2008 - Domaine Didier Dagueneau.