Homard bleu, ratte, tomme d’Alsace, ventrèche de cochon noir, émulsion de lait de homard, cédrat Bachès

Préparation

Réaliser un court-bouillon avec l’eau, le bouquet garni et du sel, plonger et cuire les homards pendant 6 minutes après la reprise de l’ébullition. Les rafraîchir aussitôt, les décortiquer et réserver séparément les carapaces.

À l’aide d’un trancheur électrique, tailler la ventrèche en fines « feuilles » de 1 mm d’épaisseur, les plaquer entre 2 feuilles de papier cuisson et 2 plaques à pâtisserie puis les sécher dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les tailler en cubes de 1,5 cm de côté puis les recouvrir avec un carré de tomme de 1,5 cm de côté et de 3 mm d’épaisseur.

Émulsion de lait de homard

Enlever les intestins des carapaces des homards, les piler grossièrement puis les faire colorer à l’huile d’olive, ajouter et pincer (colorer) la garniture aromatique, flamber avec de l’alcool anisé et mouiller avec le lait, le lait de noix de coco et la crème, assaisonner sel, poivre, curry et 1 pincée de piment. Dès l’ébullition, cuire le tout pendant 30 minutes à feu doux. Passer, chinoiser, verser dans un siphon d’un litre et gazer 2 fois.

Finition et présentation

Chauffer les pommes de terre dans un four à 160 °C pour fondre légèrement la tomme.

Dans une assiette, dresser 3 cubes de pommes de terre sur une « feuille » de ventrèche, ajouter un demi-homard et 3 lamelles de cédrat diamant. Arroser avec de l’eau-de-vie de noix verte.

Servir l’émulsion de lait de homard à part.

Vin conseillé

Riesling Grand Cru - « Sporen » 2012 - Domaine Bott-Geyl.

Grand vin issu du terroir argilo-marneux, joyau des meilleurs crus historiques de Riquewihr, le sporen. Sa finale presque tannique soutient la complexité du homard.