Homard breton et foie gras de canard, poireaux au naturel, pulpe de kumquat et pickles de navet

Préparation

Cuire les homards dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes environ, les égoutter et décortiquer la queue et les pinces. Réserver sous un linge humide.

Pulpe de kumquat

Tailler les kumquats en deux, les cuire avec le sucre et de l’eau jusqu’à hauteur pendant 1 heure environ, mixer et passer au chinois.

Détendre avec le vinaigre balsamique blanc puis saler légèrement.

Pickles de navet

Éplucher, tailler le navet finement puis le blanchir pendant 1 minute environ, égoutter et réserver sans refroidir.

Faire bouillir le vinaigre de riz avec le sucre, ajouter l’eau. Verser aussitôt sur les navets et laisser refroidir. Au moment, réchauffer le tout.

Poireaux au naturel

Tailler les mini-poireaux en biseau et les cuire à l’anglaise ; les obtenir croquants.

Pralin cacahuète

Cuire à sec le sucre jusqu’au caramel, ajouter et enrober les cacahuètes puis verser le tout sur une planche et hacher finement au couteau.

Cuisson

Poêler les homards avec le beurre demi-sel et les poireaux au naturel.

Assaisonner les tranches de foie gras de canard, les poêler sur chaque face pendant 2 minutes environ, éponger sur un papier absorbant.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard, ajouter une tranche de foie gras, les mini-poireaux puis les pickles de navet et le pralin cacahuète. Verser la pulpe de kumquat.

Vin conseillé

Vin de Pays du Gard - Roc d’Anglade 2009 - Rémy Pédréno.