HOMARD DE CASIER GRILLÉ AUX AIGUILLES DE PINS, BETTERAVES, SAUCE CORAIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES HOMARDS

  • 2 homards de casier de 800 g chacun (femelle)
  • 3 branches de fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 6 baies de genièvre
  • 4 graines de cardamome
  • 20 grains de coriandre
  • 130 g de gros sel de mer
  • 6 branches de thym
  • 1 feuille de laurier

À la réception des homards, séparer les queues, les têtes et les pinces.
Préparer le bouillon d’accueil pour effectuer la cuisson des queues et des pinces avec 6 litres d’eau bouillante et la garniture aromatique.
Récupérer les oeufs de homard et les réserver au frais.
Lorsque le bouillon est prêt, et à ébullition, y cuire les queues entre 40 secondes et 50 secondes selon leur grosseur, puis les plonger immédiatement en glace pour stopper la cuisson. Cuire les pinces entre 2 minutes 30 et 4 minutes selon leur grosseur puis les plonger immédiatement en glace pour stopper la cuisson.
Ouvrir les têtes de homard en deux pour récupérer le corail, réserver au frais. Garder les têtes de homard afin de réaliser la sauce homardine.
Décortiquer délicatement les queues. Faire de même avec les pinces sans omettre d’ôter la plume (cartilage) et décortiquer les coudes.
Enfin, portionner le homard de sorte à obtenir une belle demi-pince dans la longueur et une pince de homard par personne.

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