RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE HOMARD
• 6 homards bleus calibre 400 / 600
Désolidarisez la queue et la tête du homard. Réservez les corps pour le dressage, les têtes pour le bouillon.
POUR LE BOUILLON DE HOMARD
• 6 têtes de homard
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 tomate fraîche
• 5 cl de vin blanc
• 2 cl de cognac
• 10 g de concentré de tomate • 2 l d’eau environ
• 1 branche de thym
• 6 tiges de persil
Épluchez et taillez la garniture, en prenant soin de conserver la partie « feuille jaune » au cœur du céleri pour la décoration. Faites revenir les têtes concassées dans un peu d’huile, ajoutez la garniture aromatique, le concentré de tomate puis faites flamber au cognac. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau à hauteur. Ajoutez le thym, les branches de persil et laissez cuire à feu doux.
Une fois le bouillon réalisé, divisez-le pour réaliser le « subric » et la sauce.
POUR LE « SUBRIC » DE HOMARD
• 40 cl de bouillon de homard • 4 œufs entiers
• 1 cl de crème
• Sel
• Piment d’Espelette
Faites refroidir le bouillon de homard, incorporez les œufs, la crème et assaisonnez.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|