HOMARD DE NOS CÔTES, PASSION, COUTEAU ET BUTTERNUT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE HOMARD

• 6 homards bleus calibre 400 / 600

Désolidarisez la queue et la tête du homard. Réservez les corps pour le dressage, les têtes pour le bouillon.

 

POUR LE BOUILLON DE HOMARD

• 6 têtes de homard
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 tomate fraîche
• 5 cl de vin blanc
• 2 cl de cognac
• 10 g de concentré de tomate • 2 l d’eau environ
• 1 branche de thym
• 6 tiges de persil

Épluchez et taillez la garniture, en prenant soin de conserver la partie « feuille jaune » au cœur du céleri pour la décoration. Faites revenir les têtes concassées dans un peu d’huile, ajoutez la garniture aromatique, le concentré de tomate puis faites flamber au cognac. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau à hauteur. Ajoutez le thym, les branches de persil et laissez cuire à feu doux.

Une fois le bouillon réalisé, divisez-le pour réaliser le « subric » et la sauce.

 

POUR LE « SUBRIC » DE HOMARD

• 40 cl de bouillon de homard • 4 œufs entiers
• 1 cl de crème
• Sel

• Piment d’Espelette

Faites refroidir le bouillon de homard, incorporez les œufs, la crème et assaisonnez.

 

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