HOMARD TEMPURA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

• 4 homards de 500 g crus et décortiqués
• 1 patate douce coupée en tranches de 2 mm environ

POUR LA MAYONNAISE JAPONAISE

• 30 g de jaunes d’œufs
• 10 g de moutarde
• 5 g de sel fin
• 250 g d’huile de tournesol
• 10 g de jus de citron jaune
• 35 g de vinaigre de riz

• Quelques brins de ciboulette

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et le sel puis monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet en versant doucement l’huile en filet.
Quand la mayonnaise est bien ferme, ajouter le jus de citron et le vinaigre de riz.

Ciseler la ciboulette et parsemer sur la mayonnaise en décoration.

POUR LA PÂTE À TEMPURA

• 250 g de farine à tempura
• 500 g d’eau pétillante bien froide
(les proportions peuvent varier suivant la farine utilisée)

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, diluer la farine avec l’eau gazeuse, sans trop mélanger. Conserver la pâte sur glace (réaliser l’appareil au dernier moment).
Faire un test pour savoir si la tempura est à bonne consistance.

FINITION ET CUISSON

Couper le homard en plusieurs morceaux de taille égale, les tremper dans de la farine à tempura puis dans la tempura et plonger en cuisson dans un bain d’huile à 170 °C, suffisamment large pour cuire correctement les tempuras.

Faire de même pour les tranches de patate douce. Une fois frits, égoutter sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dresser sur un papier spécial tempura et servir avec la mayonnaise japonaise
(servir immédiatement afin que l’humidité du homard ne ramollisse pas la tempura).