HUÎTRES EN TEMPURA, VINAIGRETTE, CRÈME DE FEUILLES DE BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME

• Les feuilles de 2 ou 3 betteraves
• Huile d’olive
• Sel

Équeuter les feuilles de betteraves. En conserver 4 belles avec la côte pour le dressage.
Laver les feuilles, les égoutter puis les faire tomber dans une poêle avec de l’huile d’olive, sans les colorer. Saler légèrement.
Ajouter un petit peu d’eau pour aider la cuisson, puis quand les feuilles sont cuites, les débarrasser dans un chinois étamine, et rincer pour les refroidir. Les mixer puis les monter à l’huile d’olive afin d’obtenir une crème épaisse. Vérifier l’assaisonnement.

POUR LA VINAIGRETTE

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de noyaux d’olives lyophilisés
• ½ gousse d’ail noir
• ½ cuillère à café de garum
• ½ cuillère à café de shiitakés séchés en poudre

Écraser les noyaux d’olives lyophilisés dans un mortier. Rajouter l’ail noir, les shiitakés puis écraser de nouveau. Terminer en ajoutant le vinaigre, l’huile d’olive et le garum.

POUR LES HUÎTRES

• 4 huîtres
• 130 g de farine de riz
• 200 g d’eau pétillante froide
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de levain à la farine de sarrasin et de riz

Ouvrir les huîtres, puis les couper en deux.
Mélanger la farine de riz, l’oeuf, l’eau pétillante et le levain à l’aide d’un fouet.

POUR LES HERBES

• 4 belles feuilles de betteraves
• Pourpier
• Criste marine
• Roquette sauvage

Faire des sommités avec le pourpier, la criste marine et la roquette sauvage.

FINITION ET DRESSAGE

Tremper les huîtres dans la pâte à tempura puis frire dans une huile à 180°C.
Faire tomber les belles feuilles de betteraves mises de côté dans une poêle pas trop chaude pour les ramollir.
Dans une assiette creuse, déposer la vinaigrette, dresser un petit dôme de crème, la tempura d’huître, les herbes de façon harmonieuse et quelques noyaux d’olives lyophilisés sur le côté une feuille de betterave tombée à l’huile.