HUÎTRES EN TEMPURA, VINAIGRETTE, CRÈME DE FEUILLES DE BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA CRÈME

• Les feuilles de 2 ou 3 betteraves
• Huile d’olive
• Sel

 

Équeuter les feuilles de betteraves. En conserver 4 belles avec la côte pour le dressage.
Laver les feuilles, les égoutter puis les faire tomber dans une poêle avec de l’huile d’olive, sans les colorer. Saler légèrement.
Ajouter un petit peu d’eau pour aider la cuisson, puis quand les feuilles sont cuites, les débarrasser dans un chinois étamine, et rincer pour les refroidir. Les mixer puis les monter à l’huile d’olive afin d’obtenir une crème épaisse. Vérifier l’assaisonnement.

 

POUR LA VINAIGRETTE

 

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de noyaux d’olives lyophilisés
• ½ gousse d’ail noir
• ½ cuillère à café de garum
• ½ cuillère à café de shiitakés séchés en poudre

 

Écraser les noyaux d’olives lyophilisés dans un mortier. Rajouter l’ail noir, les shiitakés puis écraser de nouveau. Terminer en ajoutant le vinaigre, l’huile d’olive et le garum.

 

POUR LES HUÎTRES

 

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