Inspiration Végétale, Café-Céleri-Cacao

Café associé : Congo Organic

BISCUIT MACARON MOELLEUX NOISETTE
110 g de poudre de noisettes
150 g de sucre semoule
30 g de cacao en poudre
5 g de farine
190 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

GANACHE 
25 g de crème entière
100 g d’espresso Congo Organic
225 g de chocolat au lait

ENCRE 
100 g de sucre
75 g d’espresso Congo Organic
50 g de café soluble

GEL 
300 g d’espresso Congo Organic
30 g de sucre
4 g d’agar-agar

MERINGUE 
45 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
2 g de blancs en poudre
70 g d’espresso Congo Organic

SORBET CÉLERI-VANILLE
1 céleri-rave
250 g d’eau de cuisson de céleri
1,5 gousse de vanille
60 g de sucre inverti
40 g de sucre
25 g de glucose atomisé
250 g de purée de céleri

TUILE CRÈME PÂTISSIÈRE CACAO
380 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
3 g de farine
10 g de cacao en poudre
15 g de poudre à crème
50 g de cacao pâte

CÉLERI POCHÉ AU CAFÉ
1 cuillère à soupe de brunoise de céleri-rave
1 cuillère à soupe d’espresso Congo Organic

1 I Biscuit macaron moelleux noisette : Mélanger la poudre de noisettes, le sucre semoule, le cacao en poudre et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule ajouté petit à petit. Incorporer délicatement les deux préparations (attention à ne pas trop mélanger). Pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

2 I Ganache café : Faire fondre le chocolat. Émulsionner le chocolat et le café Congo Organic chaud à l’aide d’une spatule, puis ajouter la crème chaude. Mixer sans incorporer d’air, débarrasser en bac plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3 I Encre de café : Dissoudre le café soluble dans l’espresso Congo Organic. Réaliser un caramel et pousser sa cuisson pour obtenir un goût plus corsé. Ajouter le café froid tout en mélangeant. Passer au chinois et réserver.

4 I Gel de café : Porter le café à ébullition avec le sucre et dissoudre l’agar-agar. Prolonger la cuisson à feu vif quelques minutes pour faire réduire. Débarrasser et refroidir. Une fois bien froid, hacher grossièrement la gelée et la mixer jusqu’à obtention d’un gel très lisse.

5 I Meringue café : Monter les blancs avec le mélange sucre semoule et blancs en poudre. Incorporer le café chaud en deux fois en laissant bien monter entre chaque ajout. Dresser à la spatule à la forme voulue et cuire au four à 50°C pendant environ 6 heures.

6 I Sorbet céleri-vanille : Porter à ébullition l’eau de cuisson de céleri avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 15 minutes, puis passer au chinois. Ajouter le mélange des différents sucres et porter à ébullition jusqu’à dissolution complète. Verser sur la purée de céleri et mixer. 
Turbiner et réserver au freezer.

7 I Tuile crème pâtissière cacao : Porter le lait à ébullition avec le cacao en poudre. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la poudre à crème, puis incorporer au lait. Cuire 3 minutes après ébullition. Incorporer le cacao pâte, puis débarrasser dans un grand bol. Refroidir la crème pâtissière au batteur muni d’une feuille à vitesse 1. Réserver au réfrigérateur. Une fois froide, étaler sur une feuille de silicone antiadhésive et cuire environ 5 minutes à 155°C. Voiler dès la sortie du four.

8 I Céleri poché au café : Dans une casserole, couvrir la brunoise de céleri de café et cuire lentement.

9I  Dressage : À la cuillère, réaliser deux belles lignes de gel de café. Au cornet, tirer deux traits très fins d’encre de café sur le gel. Disposer une coque de macaron et la garnir généreusement de ganache café. Déposer une quenelle de sorbet céleri-vanille et couvrir d’un voile de céleri. Ajouter deux tuiles chocolat et trois pièces de meringue café. Parsemer de morceaux de noisettes torréfiées, de brunoise de céleri-branche et de céleri poché au café.