JOUE DE TURBOT ET NAVET

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’HUILE DE NAVET (1 JOURS AVANT)

 

• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g de feuilles de navet

Dans un Thermomix®, mixer l’huile de pépins de raisin et les feuilles de navet à vitesse maximum pendant 30 secondes, réduire à vitesse 6 et chauffer à 80°C pendant 8 minutes. Passer au chinois étamine, refroidir rapidement avec des glaçons puis laisser reposer dans le réfrigérateur afin de séparer l’huile et l’eau. Récupérer l’huile.

 

POUR LES TÊTES DE TURBOT

• 2 têtes de turbot (turbot de 3 kg environ)
• 1 l de vin blanc
• 1,5 l d’eau
• 1⁄2 céleri branche

• 2 fenouils
• 4 carottes
• 450 g de jus de cuisson des têtes de turbot
• 18 g de gélatine en feuille

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