KAKI ET POIRE AUX FRUITS DE LA PASSION, GINGEMBRE CONFIT ET MIEL SOUFFLÉ, GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARMELADE DE POIRES

• 1 kg de poires
• 100 g de sucre
• 5 fruits de la passion

Taillez les poires en brunoise. Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis faites-y cuire les poires à 180°C avant de déglacer avec le jus de fruits de la passion.

POUR LE SIROP DE MIEL

• 125 g de miel corse
• 75 g de jus de fruits de la passion

Faites fondre le miel à 40°C, mélangez le jus de fruits de la passion et réservez.

POUR LA GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

• 1 l de lait
• 200 g de cerneaux de noix fraîches • 200 g de miel d’acacia
• 4 g de stabilisateur
• 160 g de jaunes d’œufs
• 10 g d’huile de noix vierge

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et faites-y infuser les noix. Mixez. Mélangez le miel, le stabilisateur, les jaunes d’œufs, versez-y le lait chaud en remuant, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez l’huile de noix en fin de cuisson, laissez maturer 12 heures, surgelez puis passez au Pacojet® au moment du service.

POUR LE GINGEMBRE CONFIT

• 100 g de gingembre • 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose

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