LA BETTERAVE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES
• 4 betteraves rouges
• 500 g de gros sel

Envelopper les betteraves dans de l’aluminium et les cuire recouvertes de gros sel pendant 1 heure dans un four préchauffé à 190°C.
Les éplucher délicatement une fois tiédies puis les tailler finement à la mandoline.
Les disposer en écailles entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les découper à l’emporte-pièce (dimension équivalente au berceau de l’assiette) et les disposer délicatement dans le fond de l’assiette.

POUR LA PURÉE DE BETTERAVES
• 5 betteraves cuites
• 1 oignon doux

Éplucher et émincer les betteraves et l’oignon.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis rajouter les betteraves.
Démarrer la cuisson avec un couvercle pour faire dégorger les légumes, puis l’enlever et faire sécher pour que l’eau de végétation s’évapore. Mixer, assaisonner et filtrer.

POUR LA BETTERAVE MARINÉE
• 1 betterave
• 100 g de gingembre
• 100 g de vinaigre de riz
• 25 g de sucre

Éplucher la betterave crue, la tailler en fines tranches à la mandoline puis en pastilles à l’aide d’un petit emporte-pièce.
Parallèlement, émincer le gingembre et le faire infuser dans le vinaigre de riz et le sucre portés à ébulltion. Une fois le gingembre infusé, filtrer, puis mettre sous vide avec la betterave.

POUR LA CRÈME DE RAIFORT
• 1 raifort
• 500 g de crème liquide (1)
• 150 g de crème liquide (2)

Éplucher et émincer le raifort.
Porter la crème (2) à ébullition, et y infuser le raifort, à couvert, durant 1 heure.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème (1) dans la cuve d’un batteur puis assaisonner avec la crème infusée.

POUR LE CONDIMENT AIRELLES
• 1 kg d’airelles

Dans un rondeau, cuire les airelles à couvert pour ne pas les dessécher puis mixer, assaisonner et filtrer.

POUR LA POUDRE D’AIRELLES
• 500 g d’airelles

Sécher les airelles toute une nuit dans un four préchauffé à 100°C.

Une fois sèches, les mixer dans la cuve d’un robot afin d’obtenir une poudre. Réserver dans une boîte hermétique.

POUR L’HUILE DE BASILIC
• 10 bottes de basilic
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Effeuiller le basilic et le blanchir. L’égoutter et le presser au maximum pour enlever l’eau.

Placer le basilic dans un bol Pacojet® avec l’huile, et congeler durant une nuit.
Pacosser, filtrer et ne conserver que l’huile.

POUR LE JUS D’OIGNONS
• 5 oignons
• 1 kg de poitrine de veau

Tailler les oignons en deux et les faire colorer au rondeau.
Débarrasser dans un grand rondeau, ajouter la poitrine de veau, mouiller à hauteur, porter à ébullition, puis cuire à petit bouillon pendant 3 heures.
Filtrer et réduire à glace.

POUR LA CHARCUTERIE DE MAQUEREAU
• 2 filets de maquereaux
• PM mélange d’épices

Recouvrir les filets de maquereaux du mélange d’épices, et les laisser sécher à l’air libre pendant 4 semaines. Une fois secs, tailler les filets en fines tranches.

DRESSAGE
Sur le disque de betterave déjà positionné dans les assiettes, réaliser des points en alternant purée de betteraves et crème de raifort.
Déposer de la betterave marinée sur quelques points, puis venir tapisser avec le jus d’oignons et l’huile de basilic.
Réaliser un point de condiment airelles en haut de l’assiette, puis saupoudrer de poudre d’airelles.
Terminer par déposer les tranches de maquereaux sur le dessus, puis les feuilles de capucines.

ACCORD
Fleurie Greta Carbo Marc Delienne 2019
Ce vin est obtenu par macération carbonique afin de faire ressortir un maximum de fruits rouges et ensuite élevé en foudre, ce qui lui amène complexité et générosité. Parfait pour ce plat de caractère.