La cane de race ancienne Kriaxera de la ferme Perekabia à Irissary cuite sur le coffre à la goutte de sang…

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA CANE
1 cane Kriaxera (2 à 2,2 kg)
PM sel fin, poivre
QS de lard de Colonnata (pour le capucin)

POUR LES MINI-BETTERAVES AVEC FANES POCHÉES
12 mini-betteraves avec fanes
1,5 l de jus de betterave frais
PM sel fin
PM vinaigre de Xérès

POUR LES PICKLES DE BETTERAVE
1 grosse betterave crue
100 g de jus de betterave
40 g de vinaigre de cidre
PM sel fin

POUR LES KUMQUATS CONFITS
8 à 10 kumquats
200 g d’eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille (facultatif)

POUR LE JUS DE CANE AU MOLE POBLANO
200 g de jus de cane
15 à 20 g de pâte de mole poblano, selon l’intensité souhaitée

POUR LE FLAMBAGE AU CAPUCIN
QS de graisse de canard 

1 I Laver les mini-betteraves en conservant les fanes raccourcies à 6 à 8 cm. 
Pocher les racines dans le jus de betterave à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter les fanes durant les 3 dernières minutes de cuisson. Laisser refroidir dans le jus. Éplucher, puis réchauffer doucement au moment du service en ajustant l’assaisonnement et l’acidité.

2 I Éplucher la betterave crue et la tailler en tranches très fines. Porter à ébullition le jus de betterave, le vinaigre de cidre et le sel, puis verser sur la betterave. et laisser mariner une semaine.
Égoutter avant le dressage.

3 I Blanchir les kumquats trois fois, départ eau froide. Les cuire ensuite dans l’eau et le sucre à frémissement pendant 40 à 45 minutes. Laisser refroidir et réserver dans le sirop.

4 I Incorporer la pâte de mole poblano au jus de cane hors ébullition, puis fouetter pour homogénéiser.

5I POUR LA CUISSON DE LA CANE AU BARBECUE I Marquer la cane côté peau sur des braises vives. Laisser reposer 20 minutes, lever les filets, puis portionner.

6 I Chauffer le capucin à blanc. Le charger de graisse de canard, puis le passer rapidement sur la peau pour flamber et saisir. Geste rapide et précis.

DRESSAGE I Trancher la cane. Disposer une mini-betterave avec ses fanes par assiette. 
Ajouter quelques rubans de pickles de betterave et 2 à 3 pétales de kumquat confit. Servir le jus de cane au mole poblano à part, en saucière.

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Clos de la Bonnette, Côte-Rôtie, Prenelle 2021

Petit domaine à taille humaine, le Clos de la Bonnette produit en bio des vins scintillants, tant en blanc sur l'appellation Condrieu qu'en rouge sur la Côte-Rôtie, avec ici une grande syrah du Rhône Nord aux touches poivrées et de violette. La trame tannique accompagne avec justesse la chair de la cane. La fraîcheur du millésime fonctionne sur la sucrosité du kumquat et la tonalité épicée du mole.