La doucereuse Saint-Jacques d’Erquy et l’oursin de Galice…

RECETTE POUR 4 PERSONNES 
 

POUR LE MIKADO
48 g de chou-rave
48 g d’endive de pleine terre
48 g de pomme Reinette du Canada

POUR L’ASSAISONNEMENT MIKADO
20 g d’huile de livèche
20 g de vinaigre balsamique blanc
PM sel fin 

POUR LE TARTARE DE SAINT-JACQUES
80 g de noix de Saint-Jacques

POUR LA VINAIGRETTE D’OURSIN
50 g de langues d’oursin
20 g de mirin
20 g de sauce soja blanche

POUR LA CRÈME D’OURSIN
100 g de crème crue
50 g de langues d’oursin
PM jus de citron 
PM sel fin 

POUR LA POUTARGUE DE CORAIL DE SAINT-JACQUES
500 g de coraux de Saint-Jacques
100 g de sel fin non iodé
40 g de sucre semoule
40 g de saké
20 g de mirin

1 I Tailler le chou-rave, l’endive et la pomme en grosse julienne. Réserver au froid sous linge humide.

2 I Au moment de servir, assaisonner les légumes et fruits avec l’huile de livèche, le vinaigre balsamique blanc et une pointe de sel.

3 I Tailler les noix de Saint-Jacques en brunoise régulière. Assaisonner très légèrement au dernier moment avec la vinaigrette d’oursin.

4 I Mixer finement les langues d’oursin avec le mirin et la sauce soja blanche.

5 I Mixer la crème crue avec les langues d’oursin jusqu’à obtention d’une texture lisse et soyeuse. Ajuster avec quelques gouttes de jus de citron et, si nécessaire, une pointe de sel.

6 I Mélanger sel fin non iodé et sucre. Enrober entièrement les coraux de Saint-Jacques avec ce mélange et réserver 8 heures au réfrigérateur.

Après les 8 heures : Retirer les coraux du sel puis les rincer directement au saké et au mirin.

Les sécher soigneusement sur un linge propre ou du papier absorbant puis les rassembler et les presser légèrement pour former une masse compacte (forme de petite poutargue).

Optionnel : les envelopper dans un film ou un torchon et presser quelques heures avec un poids léger.

Placer la préparation sur une grille et sécher à 60°C pendant une semaine en retournant chaque jour pour assurer un séchage homogène.

DRESSAGE I Déposer le tartare de Saint-Jacques assaisonné de vinaigrette d’oursin dans l’assiette. Recouvrir des mikados préalablement assaisonnés. Râper la poutargue de corail, ajouter quelques copeaux de yuzu et des feuilles de tagète. 
Servir la crème d’oursin à part.

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Domaine Dönnhoff Riesling Trocken 2020  

Au cœur de la région de la Nahe, s’il date du XVIIIe siècle, le Domaine Dönnhoff n’est devenu une référence qu’au cours du XXe. Ce Riesling Trocken de 2020 se fait un parfait compagnon de la Saint-Jacques et de l’oursin, son acidité tranchante et salivante épousant le côté iodé et légèrement sucré du coquillage.