LA FÉRA DU LAC LÉMAN CUITE AU NATUREL, CARVI DES PRÉS ET CHARCUTERIE DE POISSON

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LA FÉRA
• 2 féras de 600 g
• PM sel fin

Habiller, lever et désarêter les filets en conservant la peau, puis les passer 25 minutes dans une saumure à 10 %.
Égoutter les filets puis les plonger dans une eau froide pendant 25 minutes. 
Égoutter puis tailler des pavés de 50 g et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CHARCUTERIE DE POISSON
• 200 g de féra 
• 8 tranches de lard de Colonnata 

Tailler une fine tranche de féra salée et fumée par personne, puis la couvrir d’une fine tranche de lard de Colonnata par-dessus.

POUR LE BEURRE NOISETTE AU CARVI
• 200 g de beurre noisette
• 20 g de crème épaisse
• 30 g de carvi torréfié
• PM sel, poivre

Torréfier le carvi dans une poêle pendant 10 à 15 minutes et le hacher. 
Faire fondre beurre et crème à feu doux, saler. Laisser le beurre devenir noisette, puis ajouter le carvi. 

POUR LE COLLAGÈNE DE SOLE
• 3 kg d’arêtes de sole
• ¼ oignon
• ¼ échalote
• 1 bouquet garni
• 30 g de Noilly Prat®
• 200 g de fond blanc
• 30 g de beurre
• 50 g de crème épaisse

Tailler échalote et oignon en mirepoix. 
Limoner et concasser les arêtes, puis les faire suer avec la garniture. 
Déglacer au Noilly Prat®, mouiller au fond blanc, puis réduire de 2/3 et passer au chinois. Monter au beurre et à la crème et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT FÉRA, AMARANTE ET CARVI
• 20 g d’amarante
• 30 g de carvi haché
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 4 peaux de féra
• QS de tranches de pain de campagne
• QS de beurre

Faire sécher les peaux entre deux plaques dans un four préchauffé à 135°C pendant 10 minutes, puis les souffler sous la salamandre et les hacher. 
Faire souffler l’amarante à la poêle avec un trait d’huile. Égoutter. 
Poêler les tranches de pain au beurre noisette, puis les hacher. 
Mélanger les trois éléments avec le carvi haché et réserver.

POUR LA POUDRE DE CARVI
• 30 g de carvi

Torréfier le carvi à la poêle, puis le mixer en poudre fine et le passer au tamis.

POUR LES MINI-NAVETS
• 8 mini-navets
• 30 g de pastis
• 40 g de beurre

Éplucher les navets et les confire au beurre noisette à feu très doux durant 5 à 7 minutes. Déglacer au pastis et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• QS de jambon de cerf

Cuire les pavés de féra « à température ambiante » sous la salamandre, pour obtenir une cuisson homogène. 
Dans le fond de chaque assiette, disposer une cuillère de collagène de sole et une brunoise fine de jambon de cerf. 
Poser le pavé de féra dessus, puis la charcuterie de poisson. 
Ajouter le navet confit. Parsemer le poisson de croustillant, puis saupoudrer de carvi.

Accord de Jean-Baptiste Klein 
Les Abeilles, Pierre Girardin, Jura 2023
Un chardonnay parfumé, typé et séduisant. La tension vibrante des marnes jurassiennes tranche avec la texture fondante du poisson. L’élevage en bois est noble, il rayonne avec les saveurs de beurre noisette.

Assiette : Cécile Martin