LA NOISETTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE NOISETTES

  • 100 g de beurre
  • 63 g de sucre glace
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 38 g d’œufs entiers
  • 1 g de fleur de sel
  • 1 g de vanille en poudre
  • 160 g de farine T55

 

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l’ensemble des poudres préalablement mélangées et terminer par les œufs. Laisser reposer la pâte à 4°C pendant 1 heure. Abaisser finement puis découper des disques de 8,5 cm de diamètre et foncer des moules à tartelette et cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

 

POUR LE PRALINÉ NOISETTES

  • 300 g de noisettes entières du Piémont
  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau

 

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le chauffer à 121°C puis ajouter les noisettes préalablement torréfiées et sabler hors du feu. Remettre sur feu moyen et caraméliser. Débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer. Casser le caramel dans le bol d’un robot équipé de la lame puis mixer jusqu’à obtenir la finesse désirée. Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille pour homogénéiser le praliné durant 10 minutes.

 

POUR LA GANACHE MONTÉE NOISETTES

  • 127 g de crème liquide (1)
  • 120 g de couverture Opalys
  • 220 g de crème liquide (2)
  • 40 g de noisettes entières torréfiées

 

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. Verser sur la couverture Opalys, attendre 1 minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), les noisettes puis mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur durant 6 heures puis monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet.

 

POUR LA MERINGUE NOISETTES

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes

 

Fouetter les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à atteindre 50°C. Mixer légèrement la poudre de noisettes puis l’ajouter délicatement aux blancs montés puis étaler à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

 

POUR LE CRÉMEUX NOISETTES

  • 100 g de praliné noisettes du Piémont lisse
  • 100 g de crème liquide

 

Chauffer la crème, la refroidir puis la mixer avec le praliné jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Débarrasser en poche et réserver au frais.

 

POUR LE SORBET CITRON

  • 300 g d’eau
  • 2 g de zestes de citron jaune
  • 115 g de sucre
  • 40 g de glucose atomisé
  • 20 g de trimoline
  • 2 g de stabilisateur SL64
  • 185 g de jus de citron frais

 

Chauffer l’eau et les zestes de citron à 40°C. Ajouter les sucres et le stabilisateur préalablement mélangés puis chauffer à 85°C et refroidir rapidement à 4°C. Ajouter le jus de citron, passer au chinois puis laisser maturer au minimum 12 heures avant de turbiner.

 

POUR LE ZÉPHYR NOISETTE

  • 180 g d’eau
  • 180 g de lait noisette
  • 180 g de crème liquide
  • 1,5 g d’agar-agar
  • 30 g de masse gélatine

 

Dans une casserole, porter l’eau et le lait de noisette à ébullition. Mixer la crème et l’agar-agar puis verser dans la casserole et porter à ébullition 1 minute. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis refroidir rapidement, mixer et stocker en poche sous vide au frais. Mixer, débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

 

POUR LES MERINGUES POINTES

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • Noisettes torréfiées râpées

 

Monter les blancs dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Incorporer progressivement le sucre semoule, puis serrer en vitesse rapide pendant 4 minutes. Ajouter le sucre glace en une fois, rapidement de manière à ne pas faire retomber le mélange. Débarrasser en poche et dresser des pointes de meringue sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, parsemer légèrement de noisettes torréfiées râpées puis cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 90°C. Réserver en étuve.

 

POUR LA SAUCE GIANDUJA

  • 78 g de lait entier
  • 110 g de Gianduja noisette lait

 

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser sur le Gianduja haché. Mixer et réserver à 4°C.

 

FINITION

  • Noisettes du Piémont torréfiées
  • Noisettes fraîches râpées
  • Paillette or

 

MONTAGE

Pocher une petite couche de praliné dans le fond des tartelettes. Garnir de ganache montée puis lisser à hauteur. Râper les noisettes fraîches sur la tartelette, saupoudrer légèrement de quelques paillettes d’or puis déposer la tartelette sur assiette. Garnir une saucière avec la sauce Gianduja chaude. Dans un bol, déposer quelques brisures de meringue noisette et quelques morceaux de noisettes torréfiées puis pocher le crémeux dessus. Déposer une boule de sorbet citron, recouvrir de zéphyr noisette et disposer les meringues pointes.

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Portrait du chef

L’ancien second de Christelle Brua au Pré Catelan a pris au Jules Verne son premier poste de chef pâtissier. À 29 ans, il est depuis maintenant deux ans le responsable des desserts du Jules Verne, le restaurant étoilé de la tour Eiffel. Un poste qui va bien au-delà de l’exercice pâtissier car travailler sur ce site prestigieux demande une certaine logistique.

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