LA PAROLE, VELOUTÉ LACTÉ À LA GRAINE DE MOUTARDE, TRUFFE NOIRE À LA CENDRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LA LANGUE DE BICHE
• 4 langues de biche de 300 g
• 1 l d’eau
• 10 g de sel
• ½ carotte
• ½ oignon piqué de clous de girofle
• ½ blanc de poireau
• 1 bouquet garni
• QS graines de coriandre
• PM sel, poivre en grains

Faire dégorger les langues dans de l’eau froide pendant 24 heures.
Les piquer, puis les placer 24 heures dans une saumure à 10 %. 
Rincer, puis blanchir à l’eau froide. Porter à ébullition 2 minutes, égoutter, rincer, puis cuire dans une casserole d’eau froide avec la garniture et l’assaisonnement entre 2,5 et 3 heures. 
Égoutter, éplucher et parer à chaud, puis laisser refroidir dans le bouillon. 
Parer à froid puis tailler en tranches de 2,5 mm à la mandoline.

POUR L’HUILE DE PERSIL
• 200 g de persil plat
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Mixer le persil dans le bol d’un Thermomix® durant 
2 minutes, puis ajouter l’huile chauffée à 140°C. Filtrer sur glace à travers un torchon, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI
• ½ botte de cerfeuil
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de livèche
• ½ botte d’estragon
• 150 g d’huile fumée
• 1 gousse d’ail
• ¼ d’oignon
• 1 citron
• QS d’épices chimichurri

Équeuter les herbes, puis mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un Thermomix® vitesse 10 pendant 3 minutes. 
Débarrasser en bol Pacojet®, congeler puis pacosser 2 à 3 fois avant utilisation.

POUR LE GEL D’ESTRAGON
• 100 g de vinaigre de pomme verte
• 100 g de vinaigre blanc
• 3 g de kappa
• 2 g de maïzena
• 40 g de sucre
• 24 g d’estragon frais

Chauffer les vinaigres et y faire infuser l’estragon 20 minutes. 
Refroidir, filtrer, ajouter les gélifiants, puis cuire à ébullition pendant 5 minutes et mixer dans le bol d’un Thermomix®. 
Laisser refroidir puis mixer à nouveau et débarrasser en pipette. 

POUR LA VINAIGRETTE LACTÉE
• 1 l de fond blanc de volaille
• 100 g de crème épaisse
• 100 g de moutarde
• 100 g de vinaigre de riz
• 50 g de graines de moutarde
• QS d’huile de persil
• PM sel, poivre

Réduire le fond blanc de 2/3. Ajouter crème et moutarde, mixer, puis passer au chinois. Blanchir les graines de moutarde sept fois, puis les faire mariner dans le vinaigre. 
Mélanger dans des caquelons (un par personne) : 10 g de graines de moutarde, quelques gouttes d’huile de persil, 40 g de sauce lactée.

POUR LA TRUFFE À LA CENDRE
• 100 g de truffe noire (Tuber melanosporum)
• 80 g de lard de Colonnata
• 3 échalotes
• 50 g de vinaigre de vin rouge
• PM sel, poivre

Laver la truffe puis la plonger dans une saumure à 10 % pendant 4 heures.
Égoutter, larder avec le lard finement tranché, puis cuire en papillote dans la braise pendant 45 minutes. 
Laisser refroidir, puis hacher avec une purée fine d’échalote, vinaigre, sel et poivre.

FINITION ET DRESSAGE
• 24 pousses d’oseille
• 24 fleurs de truffe

Tailler les truffes à la mandoline. Découper les fleurs à l’emporte-pièce. 
Dresser une quenelle de truffe à la cendre. 
Griller les tranches de langue, les badigeonner de sauce chimichurri, puis en disposer trois morceaux par assiette, chacun garni d’un point de gel, d’une pousse d’oseille et d’une fleur de truffe.
Ajouter la vinaigrette lactée perlée d’huile de persil avec le caquelon (comme indiqué plus haut).

Accord de Jean-Baptiste Klein 
L’Orange, Vincent Fleith, Alsace 2021
Trois cépages en macération envoûtants aux accents de marmelade d’orange et de thé Earl Grey. Puissant et subtilement amer, ce vin enrobe les condiments du plat et converse avec la biche.

Assiette : Cécile Martin