LA PETITE LAITERIE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CAILLÉ (LA VEILLE)
• 3 l de lait de la ferme
• 1 botte de sauge
• 10 cl de jus de citron
• 1 ml de présure
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Sel, poivre
Faire chauffer un litre de lait avec la sauge aux alentours des 80°C. Ajouter le jus de citron. Le lait va cailler et se séparer en deux parties. Passer au chinois étamine afin de récupérer d’un côté le petit lait de l’autre le caillé. Laisser le caillé s’égoutter dans un torchon sec et propre pendant minimum 24 heures. Laisser décanter le petit lait, récupérer la partie la plus claire, l’assaisonner avec de la sauge fraîche, du sel et du poivre. Faire réduire le reste du lactosérum à texture confiture. Mélanger un litre de lait avec la présure, le sucre, le sel et le poivre. Maintenir la préparation à température ambiante pendant 1 heure puis cuire dans une yaourtière ou une étuve à 46°C pendant 8 heures.

MONTAGE
Dans une coupelle, disposer une cuillère de caillé, une cuillère de confiture de lait et une quenelle de yaourt. Ajouter quelques pousses et fleurs de sauge, une pointe de fleur de sel et du poivre du moulin.
Servir frais.