LA POMME SUPER G

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET POMMES GRANNY
• 1,050 kg de pommes Granny Smith centrifugées
• 840 g d’eau
• 320 g de glucose atomisé
• 320 g de Natsuc
• 16 g de stabilisateur 2000
• 120 g de gin


Mélanger les poudres.
Porter l’eau et le gin à ébullition. Refroidir, mixer avec le jus de pommes Granny puis filtrer à travers un papier absorbant.
Laisser maturer 24 heures puis mixer et congeler.


POUR L’EXTRACTION
• 600 g de coings
• 1,2 l d’eau


Cuire sous vide les coings taillés et évidés durant 12 heures à 70°C.
Filtrer, congeler puis réaliser une cryoconcentration.


POUR LA GELÉE
• 130 g de cryoconcentration de coing
• 40 g de sirop de sucre de canne
• 1 feuille de gélatine


Fondre la gélatine dans un peu de cryoconcentration.

Sucrer puis couler 25 g par assiette avec une feuille d’or. Réserver.


POUR LA POMME CONFITE
• 6 pommes Belle Rose
• 1 gousse de vanille
• 20 g de cassonade
• 500 g de jus de pommes


Réaliser un caramel avec le sucre.

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Portrait du chef

LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l’image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche.

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