LA POMME TATIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA DENTELLE CROISSANT

  •  240 g de lait entier
  • 20 g de levure fraîche
  • 375 g de farine T55
  • 125 g de farine Manitoba
  • 10 g de sel
  • 68 g de vergeoise
  • 15 g de trimoline
  • 100 g de beurre
  • 250 g de beurre de tourage

 

Réaliser une pâte à croissant avec l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer 12 heures à 4°C. Réaliser un tour double et un tour simple avec le beurre de tourage. Laisser reposer 2 heures à 4°C puis abaisser à 2,5 mm. Tailler des rectangles de 36 x 19 cm et les rouler. Placer en moule  et laisser pousser 2 heures à 27°C puis cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Sortir du four, laisser refroidir puis congeler et tailler des tranches de 2,5 mm d’épaisseur et des bandes de 3,5 cm de long. Enrouler autour de tubes de 5 cm de diamètre puis cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Terminer en caramélisant avec l’opaline.

 

POUR LE CARAMEL

  • 170 g de sucre
  • 40 g de verjus
  • 26 g d’eau
  • 3 cardamomes vertes

 

Réaliser un caramel à sec et le cuire à 170°C. Déglacer au verjus et à l’eau puis ajouter la cardamome concassée et refroidir.

 

POUR LES POMMES TATIN

  • 10 pommes Golden
  • 150 g de caramel

 

Peler les pommes, les couper en 2 et les épépiner puis les tailler finement à l’aide d’une mandoline. Superposer les tranches sur 6 centimètres puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Placer sous vide avec 15 g de caramel par pomme et cuire pendant 40 minutes au four vapeur à 100°C. Laisser tirer sous vide jusqu’au moment de servir puis égoutter avant de napper.

 

POUR LE NAPPAGE

  • 62 g de caramel
  • 62 g d’eau
  • 1,5 g de pectine NH

 

Chauffer le caramel et l’eau à 40°C, ajouter la pectine et porter à ébullition. Réserver.

 

POUR LA CHANTILLY CRÈME CRUE

  • 36 g de lait entier
  • 40 g de cassonade
  • 9 g de pâte de vanille
  • 21 g de masse gélatine
  • 113 g de crème crue
  • 335 g de crème liquide

 

Dans une casserole, porter le lait, la cassonade et la vanille à frémissement. Ajouter la masse gélatine hors du feu puis verser sur la crème crue. Mixer, ajouter la crème liquide, mixer à nouveau et passer au chinois. Réserver au frais.

 

POUR LA GLACE POMMEAU CRÈME CRUE

  • 682 g d’eau
  • 23 g de trimoline
  • 19 g de sucre
  • 63 g de glucose atomisé
  • 10 g de stabilisateur SL64
  • 35 g de poudre de lait
  • 63 g de pommeau
  • 83 g de crème crue
  • 63 g de jus de pomme

 

Réaliser un sirop avec l’eau, la trimoline, le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et la poudre de lait. Ajouter la crème crue, le pommeau et le jus de pomme. Mixer puis refroidir à 4°C et laisser maturer pendant 12 heures au frais. Turbiner.

 

POUR LE GEL POMMEAU

  • 130 g d’eau
  • 30 g de pommeau
  • 30 g de jus de pomme
  • 7 g de vergeoise
  • 5 g de glucose atomisé
  • 2 g d’agar-agar

 

Dans une casserole, chauffer l’eau et le jus de pomme à 40°C. Ajouter le sucre, le glucose et l’agar-agar préalablement mélangés puis porter à ébullition durant 1 minute. Ajouter le pommeau hors du feu, refroidir et mixer. Réserver en pipette.

 

POUR L’OPALINE

  • 150 g de glucose
  • 225 g de fondant
  • 26 g de nougat sec

 

Dans une casserole, cuire l’ensemble des ingrédients à 180°C. Débarrasser sur un tapis silicone, laisser figer puis réduire en poudre dans le bol d’un robot.

DRESSAGE

Chauffer le nappage à 70°C puis napper les pommes confites. Déposer 3 morceaux de feuille d’or sur chaque pomme. Déposer une pomme par assiette, l’entourer de la dentelle de croissant puis déposer une cuillère de chantilly crème crue à côté. Étaler le gel pommeau sur la glace, tirer une spirale de glace et la placer sur des brisures de croissant.

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Portrait du chef

L’ancien second de Christelle Brua au Pré Catelan a pris au Jules Verne son premier poste de chef pâtissier. À 29 ans, il est depuis maintenant deux ans le responsable des desserts du Jules Verne, le restaurant étoilé de la tour Eiffel. Un poste qui va bien au-delà de l’exercice pâtissier car travailler sur ce site prestigieux demande une certaine logistique.

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