LA RAVIOLE DE CHEVREUIL EN UNE BOUCHÉE / CÔNE CAROTTE ET RAIFORT

LA RAVIOLE DE CHEVREUIL EN UNE BOUCHÉE
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA BALLOTINE DE CHEVREUIL
• 200 g de noix de chevreuil (prélevée dans un cuissot)

Réaliser une ballotine de 4 cm de diamètre dans la noix de chevreuil. La congeler rapidement en cellule de refroidissement.

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI
• ½ botte de cerfeuil
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de livèche
• ½ botte d’estragon
• 150 g d’huile fumée (huile neutre fumée au fumoir)
• 1 gousse d’ail
• ¼ d’oignon
• 1 citron
• QS d’épices chimichurri

Équeuter les herbes, les mixer dans le bol d’un Thermomix® vitesse 10, pendant 3 minutes. Débarrasser dans un bol Pacojet®, congeler, puis pacosser 2 à 3 fois.

POUR L’HUILE FUMÉE
• 100 g d’huile neutre

Faire fumer l’huile à froid au fumoir pendant 1 heure.

MONTAGE ET DRESSAGE

• PM fleur de sel
• PM fleurs fraîches

Détailler des disques de chevreuil de 2 mm d’épaisseur à la trancheuse. Déposer au centre de chaque disque une quenelle légère de chimichurri, refermer en forme de raviole. Lustrer les ravioles avec l’huile fumée. Ajouter une pincée de fleur de sel et décorer de fleurs fraîches.

Accord de Jean-Baptiste Klein : Pinot, Ophrys, Valentin Zusslin 2022

Une cuvée estivale, fringante et joyeuse aux parfums de pamplemousse, accent de grenade et tanins subtils. Un accord frais, dynamique et gourmand.

CÔNE CAROTTE ET RAIFORT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’APPAREIL À CÔNE
• 900 g de purée de légumes (pressée une nuit)
• 30 g de sucre
• 150 g d’isomalt
• 16 g de glucose
• 20 g de maltodextrine

Mélanger les ingrédients sauf la maltodextrine dans le bol d’un Thermomix® puis chauffer à 80°C. Ajouter la maltodextrine puis étaler finement sur un tapis silicone et laisser sécher en étuve pendant 24 heures.

Rouler en cône et réserver.

POUR LE SIPHON RAIFORT (pour 2 siphons)
• 1,5 l de crème
• 170 g de raifort
• 150 g de jus de citron
• 20 g de sel
• PM poivre

Mélanger les ingrédients, puis passer au chinois et verser en siphons. Percer une cartouche de gaz par siphon et secouer, mais pas de trop.

DRESSAGE
 

Remplir les cônes de carotte avec le siphon raifort à la dernière minute.

Râper la racine de raifort frais au-dessus pour la touche finale.

Accord de Jean-Baptiste Klein : Bière, Marius Beer, Gose myrtille, raifort et lime, Brasserie Bisaiguë

Deux éléments délicats, aériens et croquants, soulignés par le délicat piquant de la racine de raifort. La bulle fine et le fruité de la bière apportent gourmandise et appétence à l’accord.