LA TRUITE DE NOTRE-DAME DE VALCLUSE, Juste rosée, soupçons tourbés, fumée, une romance à l’eau de rivière azuréenne

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA TRUITE

• 2 truites de 2 à 3 kg
• 100 g de beurre clarifié
• Pm copeaux de bonite
• Pm huile de marjolaine
• Pm feuilles de céleri

Gratter, vider et couper les têtes et les nageoires. Lever les filets puis les désarêter.

Tailler 3 belles portions par filet en ne prélevant que la partie bombée. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Au moment de la cuisson, déposer les portions de truite dans un creuset avec le beurre clarifié sur un feu très doux et arroser régulièrement jusqu’à l’appoint de cuisson souhaitée.

POUR LA PÂTE DE CALAMAR

• 100 g de calamars

Nettoyer le calamar en séparant la tête et le corps, le vider puis garder uniquement le corps (le reste du calamar pourra servir pour une autre préparation).

Dans le bol d’un blinder, mixer le corps du calamar jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Passer au tamis puis étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement graissées et passer 10 secondes par face sur une plancha.

Après cuisson, tailler des rectangles bien nets de 1 x 5 cm. À déposer sur le morceau de truite au moment de l’envoi.

POUR LA GARNITURE

• 1 boule de céleri

Laver, éplucher puis tailler la boule de céleri en gros cubes et cuire dans une eau salée.

Vérifier la cuisson de temps en temps. Une fois cuit, égoutter à l’aide d’une écumoire puis réduire en purée bien lisse dans le bol d’un blender.

Passer au tamis et débarrasser dans une russe, filmer au contact et réserver.

POUR LE CÉLERI BRANCHE

• 2 branches de céleri

Laver, éplucher et ôter les fils des branches de céleri. À l’aide d’un économe, prélever des bandes sur la longueur des branches puis former des rouleaux en prenant soin de les fermer avec un pique en bois. Réserver au frais.

POUR LA LIVÈCHE

• 1 botte de livèche

Effeuiller la botte de livèche, garder les plus belles feuilles, le reste servira à la réalisation du vinaigre.

POUR LA MOUSSE DE MORUE

• 200 g de morue dessalée
• 10 cl de vinaigre de riz

Tailler grossièrement le poisson et le faire suer à l’huile d’olive dans une cocotte.

Déglacer avec le vinaigre de riz, faire réduire de moitié puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Fermer la cocotte et cuire dans un four préchauffé à180°C pendant 25 minutes puis laisser infuser entre 1 et 2 heures. Filtrer au chinois étamine.

DRESSAGE

• 5 cl de lait de soja

Ajouter le lait de soja, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et servir en saucière.

Déposer le filet de truite sur l’assiette, un rectangle de pâte de calamar sur le dessus.

Réaliser une quenelle avec la pulpe de céleri branche, déposer dessus les rouleaux de céleri branche et ajouter une feuille de livèche pour finaliser.

La mousse de morue sera servie au dernier moment déposée sur la truite.

Infusion

Infusion à froid d’algues dulse et kombu.