L'ABSOLU

RECETTE POUR 15 PERSONNES

 

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT

• 65 g de poudre d’amandes
• 42 g de farine de riz
• 37 g de beurre de beurre pommade

• 16 g de poudre de noisette
• 7 de cacao en poudre 22-24 %

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène puis répartir sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT

• 165 g de streusel chocolat
• 38 g de chocolat Tannéa 43 %

• 33 g de pâte de noisette
• 45 g de chocolat Samana 70 %

• 18 g de feuillantine
• 1 g de fleur de sel

Mélanger le streusel chocolat avec le chocolat lait fondu et la pâte de noisette. Ajouter le chocolat noir préalablement broyé en pépites ainsi que la feuillan- tine et la fleur de sel. Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser au réfrigérateur.

Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

 

POUR LE CONFIT MANGUE BANANE PASSION

• 199 g de purée de mangue

• 199 g de purée de passion

• 99 g de purée de banane

• 23 g de sirop de glucose

• 23 g d sucre inverti
• 47 g de sucre semoule

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Couler le confit mangue banane passion dans des moules silicone de 5 cm de diamètre.
Couvrir le confit de crémeux chocolat.
Fermer par un disque de biscuit chocolat et congeler l’ insert.
Démouler les gâteaux et les glacer avec le glaçage noir.
Entourer chaque gâteau d’une bande de chocolat.
Terminer en déposant un disque de chocolat noir saupoudré de cacao et de poudre d’or.

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