L’AGNEAU DE LAIT selle en croûte de Nori, purée de colrave, gnocchis aux herbes fraîches, jus au basilic et citron confit

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA SELLE D’AGNEAU

• 3 selles d’agneau

Désosser les selles d’agneau en conservant une légère épaisseur de gras, puis le quadriller. Réserver les parures pour le jus d’agneau.

POUR LA CROÛTE DE NORI

• 15 g d’ail confit
• 100 g de beurre demi-sel
• 15 g de purée d’ail
• 25 g de chapelure Panko
• 10 g d’algues nori mixées en poudre

Blanchir 3 fois les gousses d’ail en chemise. Puis les confire len- tement dans de l’huile d’olive.
Une fois confites, les passer au tamis afin de réaliser une purée d’ail puis mélanger avec l’ensemble des ingrédients dans un bol à Pacojet®.

Pacosser trois fois puis étaler à 2,5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au froid puis découper des rectangles à la dimension des filets d’agneau. Réserver.

POUR LA PURÉE DE COLRAVE

• 1 kg de colrave vert
• 150 g de crème liquide
• 100 g de beurre demi-sel

• Colorant vert

La veille, éplucher et émincer finement les colraves puis les placer sous vide avec la crème liquide et cuire pendant 35 minutes au four vapeur à 90°C.
Une fois cuit, égoutter, mixer et égoutter pendant une nuit.

Le lendemain, récupérer la pulpe égouttée, la chauffer puis la débarrasser dans le bol d’un blender et la monter au beurre. Ajouter une pointe de colorant vert pour lui redonner la couleur du colrave.

POUR LES GNOCCHIS AUX HERBES

• 1 kg de pomme de terre Agria

• 160 g de farine
• 100 g de parmesan
• 60 g de citron confit

• 30 g de poudre de pomme de terre

• 1 œuf
• 1 botte de coriandre
• 1⁄4 de botte de cerfeuil

• 1⁄4 de botte de basilic
• 1⁄4 de botte d’estragon
• 15 g de purée de coriandre

Blanchir la botte de coriandre grossièrement équeutée durant trois minutes dans une eau bouillante salée, la débarrasser en glaçante puis la mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Réserver.

Cuire les pommes de terre entières sur un lit de gros de sel durant au moins une heure dans un four préchauffé à 200°C, afin d’en récupérer la chair sèche.
Une fois cuite, passer la chair au tamis fin puis y incorporer la farine, le parmesan et le citron confit. Incorporer ensuite la purée de coriandre, les herbes fraîches hachées finement puis en dernier, une quantité d’œuf battu afin d’obtenir une texture assez sèche mais souple.

Débarrasser en poche munie d’une douille n°15 puis coucher sur plaque et congeler. Détailler des bouchons de 2,5 cm de long et réserver au frais.

LE JUS D’AGNEAU GARNI

• Les parures des selles d’agneau

• 2 échalotes
• 3 branches de thym frais
• 3 gousses d’ail écrasées

• 3 belles feuilles de basilic
• 10 g de brunoise de citron confit

• 10 g de brunoise de piquillos

Colorer vivement les parures d’agneau grossièrement coupées dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 1h15.

Passer au chinois étamine puis réduire à consistance et ajouter les feuilles de basilic ciselées. Incorporer les brunoises au moment du service.

FINITION

Colorer les filets d’agneau à l’huile d’olive en démarrant côté gras afin de le faire fondre et le rendre croustillant.
Une fois cuit, mettre la croûte de nori côté chair et terminer la cuisson sous la salamandre.

Cuire les gnocchis à l’eau salée.

DRESSAGE

Dresser le filet d’agneau au milieu de l’assiette, ajouter un trait de purée de colrave sur un côté, puis les gnocchis de l’autre. Terminer par déposer la salade d’herbes (1/2 botte de cerfeuil - 1/4 de botte d’estragon - 30 g de’oxalis rouge - 30 g de’oxalis vert). Elle n’apparait nulle part avant sur les gnocchis avec un filet d’huile d’olive.