L’AGNEAU DE LAIT selle en croûte de Nori, purée de colrave, gnocchis aux herbes fraîches, jus au basilic et citron confit

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA SELLE D’AGNEAU

• 3 selles d’agneau

Désosser les selles d’agneau en conservant une légère épaisseur de gras, puis le quadriller. Réserver les parures pour le jus d’agneau.

 

POUR LA CROÛTE DE NORI

• 15 g d’ail confit
• 100 g de beurre demi-sel
• 15 g de purée d’ail
• 25 g de chapelure Panko
• 10 g d’algues nori mixées en poudre

Blanchir 3 fois les gousses d’ail en chemise. Puis les confire len- tement dans de l’huile d’olive.
Une fois confites, les passer au tamis afin de réaliser une purée d’ail puis mélanger avec l’ensemble des ingrédients dans un bol à Pacojet®.

Pacosser trois fois puis étaler à 2,5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au froid puis découper des rectangles à la dimension des filets d’agneau. Réserver.

 

POUR LA PURÉE DE COLRAVE

• 1 kg de colrave vert
• 150 g de crème liquide
• 100 g de beurre demi-sel

• Colorant vert

La veille, éplucher et émincer finement les colraves puis les placer sous vide avec la crème liquide et cuire pendant 35 minutes au four vapeur à 90°C.
Une fois cuit, égoutter, mixer et égoutter pendant une nuit.

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