Langouste royale bretonne, raviolis de tomate et olive noire transparents, émulsion de carapace fumée au thym

Gelée

Porter les ingrédients cités à ébullition, écumer et verser dans une plaque, sur 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid.

Concassée de tomate

Monder les tomates, les épépiner et les hacher grossièrement.

Ciseler l’oignon doux, le suer dans du beurre mousseux, ajouter l’ail en chemise le thym et les tomates hachées. Cuire à feu doux ; obtenir une concassée de tomate fine. Assaisonner, retirer le thym et l’ail en chemise, réserver au froid.

Purée d’olive au parmesan

Dénoyauter les olives noires, les mixer dans un cutter (Robot Coupe) avec une lame crantée, ajouter l’ail et le parmesan, lier avec un trait d’huile d’olive pour l’onctuosité et ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.

Raviolis transparents

Tailler la gelée avec un emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre. Garnir un disque avec la concassée de tomate puis ajouter de la coriandre ciselée et une pointe de purée d’olive au parmesan, recouvrir avec un second disque de gelée, faire le vide d’air et sertir les bords. Réserver les raviolis montés sur un papier sulfurisé humide.

Cuisson

Ficeler les langoustes, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, refroidir aussitôt dans de la glace. Décortiquer et retirer le boyau en même temps en pinçant le dernier anneau de la queue. Réserver au froid.

Crème fumée

Placer la crème liquide dans le fumoir « Idéal

Smoking » (Sens Gourmet), la fumer 2 fois successivement avec de la sciure au bois de hêtre mélangée avec de la fleur de thym puis laisser reposer à température ambiante.

Emulsion de carapace fumée au thym

Concasser les carapaces des langoustes, les suer avec du beurre mousseux, ajouter l’oignon doux émincé, l’ail rose en chemise et cuire pendant quelques minutes. Ajouter les tomates mondées et en quartiers, suer le tout, déglacer avec le cognac et l’arma gnac, flamber. Mouiller avec le fumet de crustacé, ajouter le fumet de poisson, la crème fumée et le lait entier, cuire à frémissement pendant 45 minutes environ. Mixer dans un blender, filtrer au chinois étamine, assaisonner.

Finition

Cuire les langoustes entières avec du beurre demi-sel mousseux pendant 2 minutes environ sur chaque face, tout en les arrosant, assaisonner sel et poivre du moulin.

Présentation

Dans une assiette, dresser 3 raviolis transparents, disposer une queue de langousteentière.

Mixer l’émulsion de carapace fumée au thym et la dresser aussitôt.

Décor : chips de peau de patate douce

Vin conseillé

Vin de Corse rosé 2012.