LANGOUSTINE POCHÉE À L’EAU DE MER, FLEUR DE COURGETTE FARCIE AU TARAMA DE LANGOUSTINE ET DULCE, BISQUE DES TÊTES À LA VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES LANGOUSTINES

• 24 belles langoustines

Les pocher 45 secondes dans de l’eau de mer. Décortiquer et réserver les queues.

 

POUR LA BISQUE DES TETES À LA VANILLE

• 24 têtes de langoustines
• 10 cl de vinaigre Ozanne réduit à 5 cl

• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar
• 25 cl d’eau
• 2 g de coriandre concassée et torréfiée

• 50 g de beurre demi-sel
• 1 g de jus de citron

Colorer les têtes de langoustines dans le beurre noisette. Déglacer avec le vinaigre réduit puis mouiller à l’eau et donner une ébullition.
Écumer, ajouter la vanille grattée et cuire 15 minutes à couvert. Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Passer à la passette, réduire à consistance, et monter au beurre doux. Ajouter le jus de citron et émulsionner.

 

POUR LES FLEURS DE COURGETTES FARCIES

• 4 fleurs de courgettes
• 150 g de queues de langoustines épluchées

• 25 g d’œufs de cabillaud fumé
• 150 g de crème liquide
• 2 g de sel fin
• 1⁄2 g de Kari Gosse
• 1 g de jus de citron
• 5 cl de fumet réduit
• 5 g de beurre
• 10 g de dulce marine hachée

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LE SAISON À SAINT-GRÉGOIRE C’est une nouvelle page de son histoire que va écrire, à côté de Rennes, le chef Ronan Kervarrec. Un retour aux sources pour ce Breton originaire d’Hennebont, qui s’installe avec son épouse Els dans un lieu qu’ils veulent comme une maison de famille.

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