LANGOUSTINE POCHÉE À L’EAU DE MER, FLEUR DE COURGETTE FARCIE AU TARAMA DE LANGOUSTINE ET DULCE, BISQUE DES TÊTES À LA VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES LANGOUSTINES

• 24 belles langoustines

Les pocher 45 secondes dans de l’eau de mer. Décortiquer et réserver les queues.

 

POUR LA BISQUE DES TETES À LA VANILLE

• 24 têtes de langoustines
• 10 cl de vinaigre Ozanne réduit à 5 cl

• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar
• 25 cl d’eau
• 2 g de coriandre concassée et torréfiée

• 50 g de beurre demi-sel
• 1 g de jus de citron

Colorer les têtes de langoustines dans le beurre noisette. Déglacer avec le vinaigre réduit puis mouiller à l’eau et donner une ébullition.
Écumer, ajouter la vanille grattée et cuire 15 minutes à couvert. Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Passer à la passette, réduire à consistance, et monter au beurre doux. Ajouter le jus de citron et émulsionner.

 

POUR LES FLEURS DE COURGETTES FARCIES

• 4 fleurs de courgettes
• 150 g de queues de langoustines épluchées

• 25 g d’œufs de cabillaud fumé
• 150 g de crème liquide
• 2 g de sel fin
• 1⁄2 g de Kari Gosse
• 1 g de jus de citron
• 5 cl de fumet réduit
• 5 g de beurre
• 10 g de dulce marine hachée

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