Langoustine Vanille, Tuile sarrasin, blanc-manger des pinces

RECETTE POUR 10 PERSONNES
- 850 g de chair de langoustines calibre 2/4
(conservez têtes et pinces)
- 2,2 l de lait
- 1 oignon
- 1,5 poireau
- 50 cl de fumet de poisson
- 30 cl de jus de citron
- 8 feuilles de gélatine
- 50 cl de crème liquide

 

Taillez oignon et poireau en grosse brunoise puis placez-les dans une casserole avec le lait, salez et portez à frémissement. Faites-y pocher la chair et les pinces de langoustines durant 15 minutes. Décantez. Mixez la chair de langoustines avec 1/3 du lait de cuisson, portez à frémissement puis incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez refroidir puis incorporez la crème préalablement montée. Réservez sur glace.

 

POUR LA BISQUE DE LANGOUSTINES

 

- 1,2 kg de têtes de langoustines
- 500 g de poireaux
- 800 g de carottes
- 800 g d’oignons
- 20 g d’ail
- 200 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 80 g de concentré de tomate
- 200 g de tomates
- 1,2 l d’eau

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !